Tauchen von Schokoladen / Petits fours / Kaffeegebäck

Zubereitung

Notwendig:
* Auffangschale
* Tauchgabel
* Papier

Die Schokolade temperieren und in die Schale gießen. Achten Sie darauf, dass die Schale gut gefüllt ist. Auf diese Art und Weise erhält die temperierte Schokolade ihre Temperatur so lange wie möglich ohne zu schnell überkristallisiert (zu dick) zu werden.
Wenn Sie eine harte Kuvertüre oder eine Bäckerkuvertüre verwenden, müssen Sie die Schokolade nicht temperieren: Die Kuvertüre schmilzt bei 40°C und kühlt nach dem Tauchen sehr schnell ab (siehe später).
Sie arbeiten auf einer Marmor- oder kalten Platte? Dann legen Sie ein Stoffstück oder etwas Warmes unter die Schokoladenschale, so dass die Temperatur der Schokolade nicht zu schnell sinkt. Dies verhindert eine zu schnelle Kristallisierung.
Je näher die Temperatur der Füllung zur Temperatur der temperierten Schokolade ist, desto besser ist das Endergebnis. Natürlich ist das bei manchen Füllungen unmöglich (z. B. Buttercremefüllungen). Achten Sie in diesem Fall darauf, dass die Füllung nicht zu kalt und noch steif genug zum Tauchen ist. Bei Kuvertüren spielt die Temperatur eine geringere Rolle. Sie können darin sogar tiefgefrorene Füllungen tauchen.

Für eine dünne Umhüllung:

Schritt 1
Sind Sie Rechtshänder? Dann positionieren Sie die zu tauchende Füllung auf die linke Seite, die Schale mit der Schokolade in die Mitte und das Papier zum Abtropfen der Pralinen auf die rechte Seite. Wenn Sie Linkshänder sind, drehen Sie die Reihenfolge um. 

Schritt 2

Die Füllung schnell in die temperierte Schokolade tauchen, bis nur noch die Oberseite der Füllung aus der Schokolade hervorragt.

Schritt 2
Schritt 3

Die Schokolade mit der Tauchgabel über die Füllung ziehen.

Schritt 2
Schritt 4

Die Praline mit der Tauchgabel aus der Schokolade holen. Achten Sie darauf, dass ±2/3 der Praline auf der Spitze der Gabel liegt und nur 1/3 über die Gabelspitze hinausragt.

Schritt 4
Schritt 5

Die überflüssige Schokolade mit Auf- und Abbewegungen von der Füllung schütteln. Mit jeder Bewegung nach oben die Oberfläche der temperierten Schokolade in der Schale berühren. Dies ermöglicht es, dass die Oberflächenspannung der Schokolade die überflüssige Schokolade von der Praline "zieht".

Schritt 5 Schritt 5
Schritt 6

Die Gabel an den Seiten der Schale abstreifen.

Schritt 6 Schritt 6
Schritt 7

Die Praline mit der Vorderseite nach unten auf das Papier legen.

Schritt 8

Die Gabel vorsichtig unter der Praline herausziehen. 

Schritt 8
Schritt 9

Bevor Sie die Gabel vollständig herausziehen, sollten Sie die Praline vorsichtig ein Stückchen nach vorne schieben. Dies verhindert eine unästhetische Verdickung oder einen so genannten "Fuß" unter der Praline.

Für eine dicke Umhüllung:

Schritt 1
Die Füllung mit der Oberseite nach unten in die temperierte Schokolade tauchen.

Schritt 1 Schritt 1
Schritt 2

Mit der Tauchgabel umdrehen.

Schritt 2 Schritt 2
Schritt 3

Die Praline aus der Schokolade holen. Achten Sie darauf, dass ±2/3 der Praline auf der Spitze der Gabel liegt und nur 1/3 über die Gabelspitze hinausragt.

Schritt 4

Die überflüssige Schokolade mit Auf- und Abbewegungen von der Füllung schütteln. Mit jeder Bewegung nach oben die Oberfläche der temperierten Schokolade in der Schale berühren. Dies ermöglicht es, dass die Oberflächenspannung der Schokolade die überflüssige Schokolade von der Praline "zieht".

Schritt 4
Schritt 5

Die Gabeln an den Seiten der Schale abstreifen.

Schritt 6

Die Praline mit der Vorderseite nach unten auf das Papier legen.

Schritt 7

Die Gabel unter der Praline herausziehen. 

Schritt 8

Bevor Sie die Gabel vollständig herausziehen, sollten Sie die Praline vorsichtig ein Stückchen nach vorne schieben. Dies verhindert eine unästhetische Verdickung oder einen so genannten "Fuß" unter der Praline.

Tipps für die Kühlung

- Sie sind fertig mit dem Tauchen? Dann stellen Sie die Pralinen nicht sofort in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie zuerst ungefähr eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur aushärten. Abrupte Temperaturwechsel nehmen der Schokolade den Glanz und können sie sogar zerbrechen, wenn die Schokoladenschicht dünn ist. Es ist wirklich zu warm im Arbeitsraum (über 20°C)? Dann lassen Sie die Pralinen einige Minuten im Arbeistraum aushärten, bevor Sie sie in den Kühlschrank (bei 10°C) stellen.

- Sie verwenden eine Kuvertüre oder Schokoladennachahmung? Dann stellen Sie die Pralinen so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Warten Sie nicht, bis Sie alle Pralinen getaucht haben. Sobald Sie eine kleine Menge fertig haben: Kühlen! Hier ist der schnelle Temperaturwechsel notwendig, um den Glanz der Kuvertüre zu schützen.

Welche Schokoladenarten eignen sich am besten zum Umhüllen von Füllungen?

- Für eine mittelgroße Schokoladenhohlkugel:
Alle Schokoladen mit einer mittleren Basisviskosität () eignen sich für das Umhüllen mit einer mitteldicken Schicht. Sie haben eine Viskosität, die für die Anwendung bei einer Vielzahl an Techniken, darunter das Umhüllen von Pralinen, geschaffen wurde.

Die Basisviskosität weißer Schokolade ist ein wenig zu flüssig. Für eine mittlere Schokoladenhohlkugel können Sie sich für die Basisviskosität oder eine Art mit ein bisschen weniger Kakaobutter (2% bis 3% weniger) entscheiden. Sie erkennen dies an den Buchstaben B oder C vor dem Basiscode.

- Für eine dünne Hülle:
Manche Schokoladenliebhaber und Fachleute wünschen sich eine möglichst dünne Schokoladenschicht bei einer umhüllten Praline. Eine flüssigere Schokoladenart - mit 2% bis 4% zusätzlicher Kakaobutter - eignet sich dafür besser. Aufgrund der flüssigeren Konsistenz ist es möglich, eine dünnere Schokoladenschicht über die Füllung zu ziehen. Sie erkennen diese Arten an den Nummern 2, 3 oder 4 vor der Basiscode-Nummer ().