Weinachtskuchen (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Kokos-Dacquoise

Zutaten Zubereitung
300 g Puderzucker
100 g Mandelpulver
200 g Kokospulver
Mischen.
375 g Eiweiss
120 g Kristallzucker
2 g Weinsteinpulver
Zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.

15-20 Min. bei 180°C (Umluft) backen.

Crème brûlée mit Ingwer

Zutaten Zubereitung
75 g Milch
9 g frischer Ingwer (gerieben)
Aufkochen und ziehen lassen.
175 g Sahne Unterheben
60 g Eigelb
45 g Zucker
Mischen und hinzufügen

Karamellisierte Ananas

Zutaten Zubereitung
70 g Karamellzucker
165 g Ananasstücke
1 Vanilleschote
6 g Gelatine (gequollen)
Dünsten.
Auf die Crème brûlée in der Weihnachtskuchen-Form gießen und einfrieren.

Madagascar-Ganache

Zutaten Zubereitung
190 g flüssige Sahne
20 g Zucker
50 g Eigelb
Auf 85°C erhitzen.
100 g dunkele Schokolade Callebaut Origine Madagascar Hinzufügen und glätten.
Abdecken und über Nacht fest werden lassen.

Vanilla-Bavarois

Zutaten Zubereitung
260 g Milch
95 g Zucker
2 Vanilleschoten
80 g Eigelb
7,5 g Crèmepulver
Zu einer Crème anglaise verarbeiten.

55 g Kakaobutter Callebaut Mycryo® Durch ein Haarsieb streichen und hinzufügen. Auf 25°C abkühlen lassen.
500 g Sahne Unterheben.