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Weiße Schokolade-Bûche mit Wald-
erdbeeren (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Roter Löffelbiskuit

Zutaten Zubereitung
65 g Eigelb
160 g Eier
130 g Kristallzucker
Aufschlagen.
105 g Eiweiss
55 g Zucker
Aufschlagen und unterrühren.
40 g Mehl
40 g Maisstärke
Sieben und hinzufügen.
15 Min. bei 190°C (Umluft) backen.

Weiße Mousse au chocolat

Zutaten Zubereitung
375 g Milch
Mark einer Vanilleschote
Erhitzen.
105 g Eigelb
90 g Kristallzucker
7 g Maisstärke
Mischen, zur Milch geben und zu einer Crème patissière verarbeiten.

190 g weisse Schokolade Callebaut W2NV
35 g
Crème anglaise zur Schokoladenmasse geben,
verrühren und abkühlen lassen.

500 g Schlagsahne 40% Unterheben.

Erfrischung von Walderdbeeren

Zutaten Zubereitung
180 g rote Früchtemischung
65 g Kristallzucker
Erhitzen.
220 g Walderdbeerpüree
50 g frisches Minzpüree
60 g Gelatine (gequollen)
Hinzufügen.
In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren.

Walderdbeersirup

Zutaten Zubereitung
80 g Walderdbeerpüree
150 g Sirup (30° Baumé)
100 g Wasser
Mischen.

Weiße Glasur

Zutaten Zubereitung
10 g Gelatine
45 g Wasser
Gelatine mit Wasser quellen lassen.

250 g Milch
80 g Glucose
2 g Titanium Dioxyde
300 g weiße Schokolade Callebaut W2NV
300 g weiße Glasur
Zu einer Ganache verarbeiten und die Gelatine hinzufügen.
Glasieren bei 30°C.

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