Weiße Schokolade-Bûche mit Wald-
erdbeeren
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Roter Löffelbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
65 g
Eigelb
160 g Eier 130 g Kristallzucker |
Aufschlagen. |
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105 g
Eiweiss
55 g Zucker |
Aufschlagen und unterrühren. |
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40 g
Mehl
40 g Maisstärke |
Sieben und hinzufügen. |
| 15 Min. bei 190°C (Umluft) backen. | |
Weiße Mousse au chocolat
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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375 g
Milch
Mark einer Vanilleschote |
Erhitzen. |
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105 g
Eigelb
90 g Kristallzucker 7 g Maisstärke |
Mischen, zur Milch geben und zu einer Crème patissière verarbeiten. |
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190 g
weisse Schokolade Callebaut W2NV
35 g |
Crème anglaise zur Schokoladenmasse geben, verrühren und abkühlen lassen. |
| 500 g Schlagsahne 40% | Unterheben. |
Erfrischung von Walderdbeeren
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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180 g
rote Früchtemischung
65 g Kristallzucker |
Erhitzen. |
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220 g
Walderdbeerpüree
50 g frisches Minzpüree 60 g Gelatine (gequollen) |
Hinzufügen. |
| In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren. | |
Walderdbeersirup
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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80 g
Walderdbeerpüree
150 g Sirup (30° Baumé) 100 g Wasser |
Mischen. |
Weiße Glasur
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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10 g
Gelatine
45 g Wasser |
Gelatine mit Wasser quellen lassen. |
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250 g
Milch
80 g Glucose 2 g Titanium Dioxyde 300 g weiße Schokolade Callebaut W2NV 300 g weiße Glasur |
Zu einer Ganache verarbeiten und die Gelatine hinzufügen. |
| Glasieren bei 30°C. | |
