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Schokoladen- panettone (Kreiert von Fabrizio Galla)

Erster Teig

Zutaten Zubereitung
2000 g Mehl
1000 g Wasser
700 g Butter
600 g weißer Rohrzucker
Mit einer Teigmaschine 15 bis 18 Minuten lang mischen.
650 g Sauerteig (Mutterhefe) Hinzufügen und weiterrühren, bis der Teig geschmeidig ist.
400 g Eigelb Die Hälfte des Eigelbs hinzufügen, weiterrühren, bis es ganz gebunden ist, dann den restlichen Eigelb hinzufügen.
Alles zusammenmischen, bis es glatt ist und aufhören, sobald die Mischung zu glänzend wird (max. 22-25 Minuten).
Den Teig in einem Gefäß in einem Gärschrank (oder: an einem warmen Ort) bei 26-28°C 10-12 Stunden gehen lassen, bis er das Volumen verdreifacht hat.

Zweiter Teig

Zutaten Zubereitung
500 g Mehl
200 g Kakaopulver Callebaut CP
4 Bourbon-Vanilleschoten
25 g Orangenöl oder geriebene Orangenschale
Zum ersten Teig hinzufügen und mischen.
600 g weißer Rohrzucker
270 g Eigelb
250 g Akazienhonig
Hinzufügen und mischen, bis der Teig geschmeidig ist (± 20 Minuten).
270 g Eigelb
40 g Salz
Hinzufügen und mischen, bis es ganz gebunden ist.
900 g Butter (weich, aber nicht geschmolzen) Hinzufügen und binden.
270 g Eigelb Hinzufügen und gut durchmischen.
400 g kaltes Wasser Hinzufügen.
2000 g gehackte dunkle Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV
1000 g gewürfelte kandierte Orangenschale
Weiterrühren und unterrühren.
Den Teig abwiegen (500-1000 oder 1500 g) und in Kugeln formen. In eine Papierform setzen. Den Gärschrank für 30-40 Minuten auf ungefähr 28°C stellen. Die Kuchen bis drei Viertel der Form gehen lassen, dann ein Kreuz oben einschneiden. Dieser Vorgang kann 6 bis 8 Stunden dauern, je nach Temperatur und Treibmittel des Teigs.

Amarettomasse

Zutaten Zubereitung
800 g Zucker
250 g ungesüßte Mandeln
150 g süße rohe Mandeln
100 g geröstete Haselnüsse
50 g Maismehl
50 g Kartoffelstärke
20 g Kakaopulver Callebaut CP
Alle Zutaten fein und trocken mahlen.
300 g Eiweiß Hinzufügen.
Alles in einem Rührgerät mischen. Die Konsistenz der Mischung soll leicht auf den Teig aufgestrichen werden können, wenn sie zu fest ist, kann noch Eiweiß hinzugefügt werden, um sie weicher zu machen. Es ist besser, wenn die Mischung erst verwendet wird, nachdem sie 24 Stunden geruht hat.

Dekoration und Präsentation
Den Panettone mit einer dünnen Schicht Amarettomasse überziehen, dann mit Gemahlene Kakaokerne Callebaut NIBS-S502 (1/3) und grobem Zucker (2/3) bestreuen.

Backvorgang:
Für 500 g: 30 Minuten bei 175°C.
Für 1000 g: 50 Minuten bei 170°C.
Für 1500 g 70 Minuten bei 170°C.
Den Ofen während des Backens geschlossen halten und nur in den letzten 5 Minuten öffnen.
Um sicherzustellen, dass der Panettone seine Form und seinen Duft behält, sollte er sofort nach dem Backen mit Hilfe der Spezialzangen umgedreht werden und 10-12 Stunden vor dem Verpacken ruhen dürfen.

 


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