Schokoladen- panettone
(Kreiert von Fabrizio Galla)
Erster Teig
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
2000 g
Mehl
1000 g Wasser 700 g Butter 600 g weißer Rohrzucker |
Mit einer Teigmaschine 15 bis 18 Minuten lang mischen. |
| 650 g Sauerteig (Mutterhefe) | Hinzufügen und weiterrühren, bis der Teig geschmeidig ist. |
| 400 g Eigelb | Die Hälfte des Eigelbs hinzufügen, weiterrühren, bis es ganz gebunden ist, dann den restlichen Eigelb hinzufügen. |
| Alles zusammenmischen, bis es glatt ist und aufhören, sobald die Mischung zu glänzend wird (max. 22-25 Minuten). Den Teig in einem Gefäß in einem Gärschrank (oder: an einem warmen Ort) bei 26-28°C 10-12 Stunden gehen lassen, bis er das Volumen verdreifacht hat. | |
Zweiter Teig
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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500 g
Mehl
200 g Kakaopulver Callebaut CP 4 Bourbon-Vanilleschoten 25 g Orangenöl oder geriebene Orangenschale |
Zum ersten Teig hinzufügen und mischen. |
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600 g
weißer Rohrzucker
270 g Eigelb 250 g Akazienhonig |
Hinzufügen und mischen, bis der Teig geschmeidig ist (± 20 Minuten). |
|
270 g
Eigelb
40 g Salz |
Hinzufügen und mischen, bis es ganz gebunden ist. |
| 900 g Butter (weich, aber nicht geschmolzen) | Hinzufügen und binden. |
| 270 g Eigelb | Hinzufügen und gut durchmischen. |
| 400 g kaltes Wasser | Hinzufügen. |
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2000 g
gehackte dunkle Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV
1000 g gewürfelte kandierte Orangenschale |
Weiterrühren und unterrühren. |
| Den Teig abwiegen (500-1000 oder 1500 g) und in Kugeln formen. In eine Papierform setzen. Den Gärschrank für 30-40 Minuten auf ungefähr 28°C stellen. Die Kuchen bis drei Viertel der Form gehen lassen, dann ein Kreuz oben einschneiden. Dieser Vorgang kann 6 bis 8 Stunden dauern, je nach Temperatur und Treibmittel des Teigs. | |
Amarettomasse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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800 g
Zucker
250 g ungesüßte Mandeln 150 g süße rohe Mandeln 100 g geröstete Haselnüsse 50 g Maismehl 50 g Kartoffelstärke 20 g Kakaopulver Callebaut CP |
Alle Zutaten fein und trocken mahlen. |
| 300 g Eiweiß | Hinzufügen. |
| Alles in einem Rührgerät mischen. Die Konsistenz der Mischung soll leicht auf den Teig aufgestrichen werden können, wenn sie zu fest ist, kann noch Eiweiß hinzugefügt werden, um sie weicher zu machen. Es ist besser, wenn die Mischung erst verwendet wird, nachdem sie 24 Stunden geruht hat. | |
Dekoration und Präsentation
Den Panettone mit einer dünnen Schicht Amarettomasse überziehen,
dann mit Gemahlene Kakaokerne Callebaut NIBS-S502 (1/3) und grobem
Zucker (2/3) bestreuen.
Backvorgang:
Für 500 g: 30 Minuten bei 175°C.
Für 1000 g: 50 Minuten bei 170°C.
Für 1500 g 70 Minuten bei 170°C.
Den Ofen während des Backens geschlossen halten und nur in den
letzten 5 Minuten öffnen.
Um sicherzustellen, dass der Panettone seine Form und seinen Duft
behält, sollte er sofort nach dem Backen mit Hilfe der
Spezialzangen umgedreht werden und 10-12 Stunden vor dem Verpacken
ruhen dürfen.
