Schokoladen-Bûche mit
Passions-
fruchtcreme (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
430 g extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV
200 g Butter
Zusammen zerlassen.
240 g Eigelb Hinzufügen.
330 g Eiweiss
500 g Kristallzucker
Luftig schlagen und unterrühren.
250 g Mehl Vorsichtig über die
Schokoladenmasse sieben.
10 Min. bei 180°C (Umluft) backen.

Sacherbiskuit

Zutaten Zubereitung
200 g Marzipan
75 g Puderzucker
120 g Eigelb
100 g Eier
Im Mixer emulgieren.
180 g Eiweiss
75 g Kristallzucker
Zusammen zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

60 g Kakaopulver Callebaut CP
60 g gesiebtes Mehl
Hinzufügen.
60 g zerlassene Butter Unterrühren.
Auf eine Silpat Backmatte streichen und 10 Min. bei 190°C (Umluft) backen.

Passionsfrucht-Schokocreme

Zutaten Zubereitung
85 g Passionsfruchtpüree
30 g Mangopuree
100 g Zucker
145 g Eier
Erhitzen.
85 g Michschokolade Callebaut 823NV Hinzufügen.
100 g Butter Mixen.
In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren.

Dunkle Mousse au chocolat

Zutaten Zubereitung
145 g Sirup (30° Baumé)
100 g Eigelb
Sirup erhitzen und mit dem Eigelb aufschlagen.

280 g dunkle Schokolade Callebaut 811NV Zerlassen und unterrühren.
550 g Schlagsahne Unterheben.

Passionsfruchtsirup

Zutaten Zubereitung
40 g Passionsfruchtpüree
40 g Mangopüree
160 g Sirup (30° Baumé)
100 g Wasser
Mischen.