Schokoladen-Bûche mit
Passions-
fruchtcreme
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Schokoladenbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
430 g
extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV
200 g Butter |
Zusammen zerlassen. |
| 240 g Eigelb | Hinzufügen. |
|
330 g
Eiweiss
500 g Kristallzucker |
Luftig schlagen und unterrühren. |
| 250 g Mehl |
Vorsichtig über die Schokoladenmasse sieben. |
| 10 Min. bei 180°C (Umluft) backen. | |
Sacherbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
200 g
Marzipan
75 g Puderzucker 120 g Eigelb 100 g Eier |
Im Mixer emulgieren. |
|
180 g
Eiweiss
75 g Kristallzucker |
Zusammen zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben. |
|
60 g
Kakaopulver Callebaut CP
60 g gesiebtes Mehl |
Hinzufügen. |
| 60 g zerlassene Butter | Unterrühren. |
| Auf eine Silpat Backmatte streichen und 10 Min. bei 190°C (Umluft) backen. | |
Passionsfrucht-Schokocreme
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
85 g
Passionsfruchtpüree
30 g Mangopuree 100 g Zucker 145 g Eier |
Erhitzen. |
| 85 g Michschokolade Callebaut 823NV | Hinzufügen. |
| 100 g Butter | Mixen. |
| In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren. | |
Dunkle Mousse au chocolat
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
145 g
Sirup (30° Baumé)
100 g Eigelb |
Sirup erhitzen und mit dem Eigelb aufschlagen. |
| 280 g dunkle Schokolade Callebaut 811NV | Zerlassen und unterrühren. |
| 550 g Schlagsahne | Unterheben. |
Passionsfruchtsirup
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
40 g
Passionsfruchtpüree
40 g Mangopüree 160 g Sirup (30° Baumé) 100 g Wasser |
Mischen. |
