Sacher Baumkuchen
Marc de Champagne
(Kreiert von Ewald Knauf – Callebaut Schokoladenbotschafter)
Kakao-Baumkuchenteig
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
625 g
Butter
150 g geschmolzene dunkle Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV 75 g Stärke 10 g geriebene Zitronenschale 2 g Zimt ½ g Nelken |
Schaumig rühren. |
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320 g
Eigelb
35 g Rumdestillat |
Schaumig rühren und hinzufügen. |
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560 g
Eiweiß
350 g Zucker |
Zu Eischnee aufschlagen und hinzufügen. |
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152 g
geriebene Mandeln
75 g Stärke 75 g Mehl 65 g Kakaopulver Callebaut CP |
Unterheben. |
Champagner-Baumkuchenteig
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
670 g
Butter
160 g Stärke |
Schaumig rühren. |
|
300 g
Eigelb
200 g Marzipan-Rohmasse 160 g Zucker 50 g Callebaut CREME A LA CARTE Marc de Champagne CHAMP-KREM 40 g geriebene Zitronenschale 2 Vanilleschoten |
Schaumig rühren und hinzufügen. |
|
560 g
Eiweiß
350 g Zucker |
Zu Eischnee aufschlagen und hinzufügen. |
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240 g
Stärke
180 g Mehl |
Unterheben. |
Dekoration und Präsentation
Die Walze stark erhitzen, einfetten und mit Stärke bestäuben. Eine
dünne Teigschicht gleichmäßig auf der Walze verteilen und goldbraun
backen. Diesen Schritt wiederholen: mehrere Schichten des Kakao-
und Champagner-Baumkuchenteigs backen.
Nach dem Abkühlen mit dunkler Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV, Milchschokolade Callebaut Select 823NV oder weißer Schokolade Callebaut Select W2NV glasieren.
Marmortechnik:
Den Baumkuchen mit Milchschokolade glasieren. Solange die
Milchschokolade nicht fest geworden ist, dunkle Schokoladenstreifen
darüber gießen. Den Baumkuchen umdrehen: so verlaufen beide
Schokoladensorten und schaffen das gewünschte Marmormuster.
