Sacher Baumkuchen Marc de Champagne (Kreiert von Ewald Knauf – Callebaut Schokoladenbotschafter)

Kakao-Baumkuchenteig

Zutaten Zubereitung
625 g Butter
150 g geschmolzene dunkle Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV
75 g Stärke
10 g geriebene Zitronenschale
2 g Zimt
½ g Nelken
Schaumig rühren.
320 g Eigelb
35 g Rumdestillat
Schaumig rühren und hinzufügen.
560 g Eiweiß
350 g Zucker
Zu Eischnee aufschlagen und hinzufügen.
152 g geriebene Mandeln
75 g Stärke
75 g Mehl
65 g Kakaopulver Callebaut CP
Unterheben.

Champagner-Baumkuchenteig

Zutaten Zubereitung
670 g Butter
160 g Stärke
Schaumig rühren.
300 g Eigelb
200 g Marzipan-Rohmasse
160 g Zucker
50 g Callebaut CREME A LA CARTE Marc de Champagne CHAMP-KREM
40 g geriebene Zitronenschale
2 Vanilleschoten
Schaumig rühren und hinzufügen.
560 g Eiweiß
350 g Zucker
Zu Eischnee aufschlagen und hinzufügen.
240 g Stärke
180 g Mehl
Unterheben.

Dekoration und Präsentation
Die Walze stark erhitzen, einfetten und mit Stärke bestäuben. Eine dünne Teigschicht gleichmäßig auf der Walze verteilen und goldbraun backen. Diesen Schritt wiederholen: mehrere Schichten des Kakao- und Champagner-Baumkuchenteigs backen.

Nach dem Abkühlen mit dunkler Schokolade Callebaut Intense 60-40-38NV, Milchschokolade Callebaut Select 823NV oder weißer Schokolade Callebaut Select W2NV glasieren.

Marmortechnik:
Den Baumkuchen mit Milchschokolade glasieren. Solange die Milchschokolade nicht fest geworden ist, dunkle Schokoladenstreifen darüber gießen. Den Baumkuchen umdrehen: so verlaufen beide Schokoladensorten und schaffen das gewünschte Marmormuster.