Praliné
(Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)
Milchschokoladenmousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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280 g
Eigelb
5 dl Sirup 30°B |
Vermischen und im Wasserbad bis 40°C aufschlagen. |
| 18 g Gelatine | Einweichen und zugeben. |
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880 g
Milchschokolade Callebaut Select 823NV
1750 g halb aufgeschlagene Schlagsahne |
Die Schokolade bei 40°C schmelzen. Einige Löffel Schlagsahne unterheben und anschließend die Pâte à bombe unterheben. Zum Schluss die restliche Schlagsahne unterheben. |
Crème Godelieve
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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1 L
Milch
100 g Zucker 2 Vanilleschoten |
Kochen und verrühren. |
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100 g
Zucker
12 Eigelb 80 g Maizena (Maisstärkemehl) |
Aufschlagen, zugeben und vermengen. |
| 300 g der ersten Mischung zur zweiten Mischung geben, gut vermengen und aufkochen. | |
| 300 g Crème Crocciline (Fugar) | Unterheben. |
| 1200 g Schlagsahne | Aufschlagen und unterheben. |
| 10 g eingeweichte Gelatineblätter | Mit der Crème Patissière vermengen. |
Nussmasse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
1250 g
1000 g Zucker 300 g Wasser |
Kalt vermengen. |
Haselnussbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
1000 g
Nussmasse
35 Eigelbe |
Zusammen aufschlagen. |
| 390 g Mehl | Sieben, zugeben und unterheben. |
| 28 Eiweiβe | Aufschlagen und unterheben. |
| 550 g Teig auf einem Blech von 40 x 60 cm ausstreichen. Bei 240°C backen. | |
Airbrush-Überzug aus dunkler Schokolade
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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500 g
dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV
300 g Kakaobutter Callebaut CB |
Die Zutaten vermengen. Kann warm auf gefrorene Bûchettes gesprüht werden. |
