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Praliné (Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)

Rezept, Weihnachten

Milchschokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
280 g Eigelb
5 dl Sirup 30°B
Vermischen und im Wasserbad bis 40°C aufschlagen.
18 g Gelatine Einweichen und zugeben.
880 g Milchschokolade Callebaut Select 823NV
1750 g halb aufgeschlagene Schlagsahne
Die Schokolade bei 40°C schmelzen. Einige Löffel Schlagsahne unterheben und anschließend die Pâte à bombe unterheben. Zum Schluss die restliche Schlagsahne unterheben.

Crème Godelieve

Zutaten Zubereitung
1 L Milch
100 g Zucker
2 Vanilleschoten
Kochen und verrühren.
100 g Zucker
12 Eigelb
80 g Maizena (Maisstärkemehl)
Aufschlagen, zugeben und vermengen.
300 g der ersten Mischung zur zweiten Mischung geben, gut vermengen und aufkochen.
300 g Crème Crocciline (Fugar) Unterheben.
1200 g Schlagsahne Aufschlagen und unterheben.
10 g eingeweichte Gelatineblätter Mit der Crème Patissière vermengen.

Nussmasse

Zutaten Zubereitung
1250 g
1000 g Zucker
300 g Wasser
Kalt vermengen.

Haselnussbiskuit

Zutaten Zubereitung
1000 g Nussmasse
35 Eigelbe
Zusammen aufschlagen.
390 g Mehl Sieben, zugeben und unterheben.
28 Eiweiβe Aufschlagen und unterheben.
550 g Teig auf einem Blech von 40 x 60 cm ausstreichen. Bei 240°C backen.

Airbrush-Überzug aus dunkler Schokolade

Zutaten Zubereitung
500 g dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV
300 g Kakaobutter Callebaut CB
Die Zutaten vermengen. Kann warm auf gefrorene Bûchettes gesprüht werden.

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