L'Exquise (Kreiert von Philippe Bertrand und Philippe Marand - technische Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Frankreich)

Kakaobiskuit

Zutaten	Zubereitung
200 g Eigelb 500 g Eier 400 g Kristallzucker	Aufschlagen.
320 g Eiweiss 160 g Zucker	Aufschlagen und hinzufügen.
120 g Mehl 120 g Kakaopulver Callebaut CP	Über die Mischung sieben.
Auf die Backbleche streichen und 10 Min. bei 200°C backen.

Crème anglaise

Zutaten	Zubereitung
780 g Milch 240 g Eigelb 160 g Zucker	Zur Crème anglaise verarbeiten (bei 85°C).

Cappuccinocrème

Zutaten	Zubereitung
450 g Crème anglaise 750 g Cappuccino-Schokolade Callebaut Cappuccino	Mischen.
710 g flüssige Sahne	Hinzufügen (bei 30°C).
60 g Cappuccino-Schokolade Callebaut Cappuccino	Fein hacken und hinzufügen.

Extra-bittere Schokoladencrème

Zutaten	Zubereitung
670 g Crème anglaise 485 g extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV	Mischen.
950 g flüssige Sahne	Leicht aufschlagen und unterheben (bei 35°C).

Glasur

Zutaten	Zubereitung
Creme dell'Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40	Zerlassen.
Den Weihnachtskuchen (0-3°C) bei 30-35°C glasieren.

Schokoladendekoration

Zutaten	Zubereitung
dunkle Schokolade	Mit einem Kamm auf 'feuille guitare' (spezielle Kunststofffolie in der Schokoladenherstellung) streichen. Kristallisieren lassen. Aufrollen, solange die Schokolade noch geschmeidig ist. Fest werden lassen und das Papier entfernen.