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L'Exquise (Kreiert von Philippe Bertrand und Philippe Marand - technische Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Frankreich)

Kakaobiskuit

Zutaten Zubereitung
200 g Eigelb
500 g Eier
400 g Kristallzucker
Aufschlagen.
320 g Eiweiss
160 g Zucker
Aufschlagen und hinzufügen.
120 g Mehl
120 g Kakaopulver Callebaut CP
Über die Mischung sieben.
Auf die Backbleche streichen und 10 Min. bei 200°C backen.

Crème anglaise

Zutaten Zubereitung
780 g Milch
240 g Eigelb
160 g Zucker
Zur Crème anglaise verarbeiten (bei 85°C).

Cappuccinocrème

Zutaten Zubereitung
450 g Crème anglaise
750 g Cappuccino-Schokolade Callebaut Cappuccino
Mischen.
710 g flüssige Sahne Hinzufügen (bei 30°C).
60 g Cappuccino-Schokolade Callebaut Cappuccino Fein hacken und hinzufügen.

Extra-bittere Schokoladencrème

Zutaten Zubereitung
670 g Crème anglaise
485 g extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV
Mischen.
950 g flüssige Sahne Leicht aufschlagen und unterheben (bei 35°C).

Glasur

Zutaten Zubereitung
Creme dell'Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40 Zerlassen.
Den Weihnachtskuchen (0-3°C) bei 30-35°C glasieren.

Schokoladendekoration

Zutaten Zubereitung
dunkle Schokolade Mit einem Kamm auf 'feuille guitare' (spezielle Kunststofffolie in der Schokoladenherstellung) streichen. Kristallisieren lassen. Aufrollen, solange die Schokolade noch geschmeidig ist. Fest werden lassen und das Papier entfernen.

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