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Fraise Fortina (Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)

Rezept, Weihnachten

Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
125 g Schlagsahne
70 g Invertzucker
125 g Eigelb
Zu einer Crème Anglaise kochen.
450 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Fortina CHD-Q6539FORNV Die Creme passieren und auf 45°C abkühlen. Mit der Schokolade vermengen.
600 g halb aufgeschlagene Schlagsahne Zugeben und vorsichtig unterheben.

Erdbeermousse

Zutaten Zubereitung
1000 g Zucker
400 g Wasser
Bis 120°C kochen.
1000 g Eiweiβ Aufschlagen und den auf 30°C abgekühlten Sirup langsam zugeben und gut verrühren (italienische Meringe).
1000 g halb aufgeschlagene Schlagsahne
3000 g Erbeerpüree (10% gezuckert)
100 g eingeweichte Gelatine
100 g Zitronensaft
Die Zutaten mit der Hälfte der Meringe vermengen.
1000 g halb aufgeschlagene Schlagsahne Mit der anderen Hälfte der Meringe vermengen.
Beide Massen zusammenmengen.

Alba Biskuit

Zutaten Zubereitung
300 g Eigelb
225 g Eiweiβ
Aufschlagen.
750 g Broyage Zugeben und vermengen.
225 g Mehl Sieben und unterheben.
675 g Eiweiβ
225 g Zucker
Aufschlagen und unter die Mischung heben.
550 g Teig auf einem Blech von 40 x 60 cm ausrollen und bei 180°C backen. Den gebackenen Teig anschließend mit Erdbeercoulis überziehen.

Erdbeercoulis

Zutaten Zubereitung
1 L Erdbeersaft
300 g Zucker
Verrühren.

Mandelkeks

Zutaten Zubereitung
100 g geschmolzene Butter
100 g Mandelpaste (50/50)
Aufschlagen.
1 g Salz
1 g Vanille
50 g Puderzucker
10 Eier
Zugeben und verrühren.
130 g Mehl Sieben, zugeben und unterheben.
Die Mischung im Kühlschrank ruhen lassen. Streifen von 50 x 3 cm und ungefähr 2,5 cm dick ausrollen. 10 Min. bei 180 °C backen.

Rote Glasur

Zutaten Zubereitung
10 g Gelatine
45 g Wasser
Die Gelatine im Wasser einweichen.
250 g Milch
80 g Glucose Oxyde Titane
300 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
300 g Glasurmasse
Roter Farbstoff (nach Wahl)
Zu Ganache verarbeiten und Gelatine zugeben und vermengen.
Zum Glasieren auf 30°C erwärmen.

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