Fraise Fortina (Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)

Schokoladenmousse

Zutaten	Zubereitung
125 g Schlagsahne 70 g Invertzucker 125 g Eigelb	Zu einer Crème Anglaise kochen.
450 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Fortina CHD-Q6539FORNV	Die Creme passieren und auf 45°C abkühlen. Mit der Schokolade vermengen.
600 g halb aufgeschlagene Schlagsahne	Zugeben und vorsichtig unterheben.

Erdbeermousse

Zutaten	Zubereitung
1000 g Zucker 400 g Wasser	Bis 120°C kochen.
1000 g Eiweiβ	Aufschlagen und den auf 30°C abgekühlten Sirup langsam zugeben und gut verrühren (italienische Meringe).
1000 g halb aufgeschlagene Schlagsahne 3000 g Erbeerpüree (10% gezuckert) 100 g eingeweichte Gelatine 100 g Zitronensaft	Die Zutaten mit der Hälfte der Meringe vermengen.
1000 g halb aufgeschlagene Schlagsahne	Mit der anderen Hälfte der Meringe vermengen.
Beide Massen zusammenmengen.

Alba Biskuit

Zutaten	Zubereitung
300 g Eigelb 225 g Eiweiβ	Aufschlagen.
750 g Broyage	Zugeben und vermengen.
225 g Mehl	Sieben und unterheben.
675 g Eiweiβ 225 g Zucker	Aufschlagen und unter die Mischung heben.
550 g Teig auf einem Blech von 40 x 60 cm ausrollen und bei 180°C backen. Den gebackenen Teig anschließend mit Erdbeercoulis überziehen.

Erdbeercoulis

Zutaten	Zubereitung
1 L Erdbeersaft 300 g Zucker	Verrühren.

Mandelkeks

Zutaten	Zubereitung
100 g geschmolzene Butter 100 g Mandelpaste (50/50)	Aufschlagen.
1 g Salz 1 g Vanille 50 g Puderzucker 10 Eier	Zugeben und verrühren.
130 g Mehl	Sieben, zugeben und unterheben.
Die Mischung im Kühlschrank ruhen lassen. Streifen von 50 x 3 cm und ungefähr 2,5 cm dick ausrollen. 10 Min. bei 180 °C backen.

Rote Glasur

Zutaten	Zubereitung
10 g Gelatine 45 g Wasser	Die Gelatine im Wasser einweichen.
250 g Milch 80 g Glucose Oxyde Titane 300 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV 300 g Glasurmasse Roter Farbstoff (nach Wahl)	Zu Ganache verarbeiten und Gelatine zugeben und vermengen.
Zum Glasieren auf 30°C erwärmen.