Café-Chocolate
(Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)
Schokoladenmousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
125 g
Schlagsahne
70 g Invertzucker 125 g Eigelb |
Zu einer Crème Anglaise kochen. |
| 450 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV | Die Crème passieren und auf 45°C abkühlen. Mit der Schokolade vermengen. |
| 600 g halb aufgeschlagene Schlagsahne | Zugeben und vorsichtig unterheben. |
Glasur von Kaffeegelee
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
500 g
Kaffee
150 g Zucker |
Zusammen aufkochen. |
| 4 Gelatineblätter | Einweichen und mit der auf 60°C abgekühlten Kaffeemischung vermengen. |
| Auf der Innenseite der Demarle Form eine Schicht Glasur gießen und die Form einfrieren. | |
Mascarponemousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 500 g Mascarpone | Aufschlagen. |
|
100 g
Zucker
100 g Eigelb 150 g Crème Café latte (Fugar) |
Unterheben. |
| 500 g Schlagsahne | Aufschlagen und unterheben. |
| 4 Gelatineblätter | Einweichen und mit der auf 60°C abgekühlten Masse vermengen. |
| Eine gute Menge Mousse über das Gelee streichen und erneut in den Gefrierschrank stellen. | |
Alba Biskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
300 g
Eigelb
225 g Eiweiβ |
Aufschlagen. |
| 750 g Broyage | Unterheben. |
| 225 g Mehl | Sieben und vermengen. |
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675 g
Eiweiβ
225 g Zucker |
Zu Eischnee aufschlagen und unter den Teig heben. |
| 550 g Teig abwiegen und auf einem Backblech von 40 x 60 cm ausstreichen. Bei 180 °C backen. Die gebackenen Biskuits anschließend mit 18°C heißem Kaffee überziehen. | |
