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Café-Chocolate (Eine Kreation von Louis Briffaerts und Godelieve De Vliegher • Konditorei Wittamer Brüssel)

Rezept, Weihnachten

Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
125 g Schlagsahne
70 g Invertzucker
125 g Eigelb
Zu einer Crème Anglaise kochen.
450 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV Die Crème passieren und auf 45°C abkühlen. Mit der Schokolade vermengen.
600 g halb aufgeschlagene Schlagsahne Zugeben und vorsichtig unterheben.

Glasur von Kaffeegelee

Zutaten Zubereitung
500 g Kaffee
150 g Zucker
Zusammen aufkochen.
4 Gelatineblätter Einweichen und mit der auf 60°C abgekühlten Kaffeemischung vermengen.
Auf der Innenseite der Demarle Form eine Schicht Glasur gießen und die Form einfrieren.

Mascarponemousse

Zutaten Zubereitung
500 g Mascarpone Aufschlagen.
100 g Zucker
100 g Eigelb
150 g Crème Café latte (Fugar)
Unterheben.
500 g Schlagsahne Aufschlagen und unterheben.
4 Gelatineblätter Einweichen und mit der auf 60°C abgekühlten Masse vermengen.
Eine gute Menge Mousse über das Gelee streichen und erneut in den Gefrierschrank stellen.

Alba Biskuit

Zutaten Zubereitung
300 g Eigelb
225 g Eiweiβ
Aufschlagen.
750 g Broyage Unterheben.
225 g Mehl Sieben und vermengen.
675 g Eiweiβ
225 g Zucker
Zu Eischnee aufschlagen und unter den Teig heben.
550 g Teig abwiegen und auf einem Backblech von 40 x 60 cm ausstreichen. Bei 180 °C backen. Die gebackenen Biskuits anschließend mit 18°C heißem Kaffee überziehen.

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