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Bûche mit Aprikosenpraliné (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Sacherbiskuit

Zutaten Zubereitung
200 g Marzipan
75 g Puderzucker
120 g Eigelb
100 g Eier
Im Mixer emulgieren.
180 g Eiweiss
75 g Kristallzucker
Zusammen zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

60 g Kakaopulver Callebaut CP
60 g gesiebtes Mehl
Hinzufügen.
60 g zerlassene Butter Unterrühren.
Auf eine Silpat-Backmatte streichen und 10 Min. bei 190°C (Umluft) backen.

Karamellisierte Aprikosen

Zutaten Zubereitung
100 g Kristallzucker
50 g Akazienhonig
2 g Korianderpulver
Zu Karamell verarbeiten.
40 g Amaretto Karamell mit Amaretto ablöschen.
250 g Aprikosenstücke Garen und hinzufügen.
10 g Gelatine (gequollen) Hinzufügen.
In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren.

Panna cotta-Praliné

Zutaten Zubereitung
45 g Milch
1 abgeriebene Zitronenschale
Aufkochen und ziehen lassen.
21 g Gelatine (gequollen)
45 g Haselnusspraliné Callebaut PRA-CLAS
Unterrühren.
225 g flüssige Sahne Unterrühren.
Auf die Aprikosen in der Weihnachtskuchen-Form gießen und einfrieren.

Extra-bittere Mousse au chocolat

Zutaten Zubereitung
130 g Zuckersirup
90 g Eigelb
120 g Eier
Sirup in der Mikrowelle erhitzen und mit den Eiern aufschlagen.
315 g extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV Bei 50°C zerlassen und unterrühren.
560 g Schlagsahne Unterheben.

Aprikosensirup

Zutaten Zubereitung
80 g Aprikosenpüree
160 g Sirup (30° Baumé)
100 g Wasser
Mischen.

Glasur-Ganache

Zutaten Zubereitung
120 g Sirup
125 g Sahne
30 g Glucose
Erhitzen.
60 g dunkle Schokolade Callebaut 811NV
250 g dunkle Kuvertüre Callebaut S12HP35
Sirup darübergießen und mischen.

Über Nacht abkühlen lassen und bei 35-40°C glasieren.

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