Bûche mit Aprikosenpraliné (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Sacherbiskuit

Zutaten	Zubereitung
200 g Marzipan 75 g Puderzucker 120 g Eigelb 100 g Eier	Im Mixer emulgieren.
180 g Eiweiss 75 g Kristallzucker	Zusammen zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.
60 g Kakaopulver Callebaut CP 60 g gesiebtes Mehl	Hinzufügen.
60 g zerlassene Butter	Unterrühren.
Auf eine Silpat-Backmatte streichen und 10 Min. bei 190°C (Umluft) backen.

Karamellisierte Aprikosen

Zutaten	Zubereitung
100 g Kristallzucker 50 g Akazienhonig 2 g Korianderpulver	Zu Karamell verarbeiten.
40 g Amaretto	Karamell mit Amaretto ablöschen.
250 g Aprikosenstücke	Garen und hinzufügen.
10 g Gelatine (gequollen)	Hinzufügen.
In eine Flexipan® Weihnachtskuchen-Form (Ref. 01464) gießen und einfrieren.

Panna cotta-Praliné

Zutaten	Zubereitung
45 g Milch 1 abgeriebene Zitronenschale	Aufkochen und ziehen lassen.
21 g Gelatine (gequollen) 45 g Haselnusspraliné Callebaut PRA-CLAS	Unterrühren.
225 g flüssige Sahne	Unterrühren.
Auf die Aprikosen in der Weihnachtskuchen-Form gießen und einfrieren.

Extra-bittere Mousse au chocolat

Zutaten	Zubereitung
130 g Zuckersirup 90 g Eigelb 120 g Eier	Sirup in der Mikrowelle erhitzen und mit den Eiern aufschlagen.
315 g extra-bittere Schokolade Callebaut 70-30-38NV	Bei 50°C zerlassen und unterrühren.
560 g Schlagsahne	Unterheben.

Aprikosensirup

Zutaten	Zubereitung
80 g Aprikosenpüree 160 g Sirup (30° Baumé) 100 g Wasser	Mischen.

Glasur-Ganache

Zutaten	Zubereitung
120 g Sirup 125 g Sahne 30 g Glucose	Erhitzen.
60 g dunkle Schokolade Callebaut 811NV 250 g dunkle Kuvertüre Callebaut S12HP35	Sirup darübergießen und mischen.
Über Nacht abkühlen lassen und bei 35-40°C glasieren.