Bûche Madagascar (Kreiert von Marc Ducobu - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Biskuit ohne Mehl

Zutaten	Zubereitung
650 g Eigelb	In der Mikrowelle auf 37°C erhitzen und aufschlagen.
400 g Mandelpulver 100 g Kakaopulver Callebaut CP	Mit dem Eigelb mischen.
840 g Eiweiß 450 g Zucker	Eiweiß aufschlagen und den Zucker hinzufügen. Weiter schlagen, bis eine feste Masse entsteht. Unterheben.
Auf ein Backblech streichen und bei 200°C (Umluft) backen.

Vanillecrème

Zutaten	Zubereitung
1200 g Konditorcreme	Leicht erwärmen.
17 g Blattgelatine	Auflösen. Mit ¼ der Konditorcreme mischen. Erneut leicht erwärmen. Mit der restlichen Konditorcreme mischen.
2250 g Schlagsahne	Aufschlagen und nach und nach unterheben.
Auf mehrere Backbleche (40 x 60 x 2 cm) gießen und einfrieren.

Dunkle Mousse au chocolat

Zutaten	Zubereitung
1000 g Sirup (30° Baumé)	Erhitzen.
560 g Eigelb	Leicht aufschlagen und mit dem Sirup mischen. Weiter schlagen, bis eine 'pâte à bombe' entsteht.
1750 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar	Zerlassen und unterrühren.
3500 g Schlagsahne	Aufschlagen und nach und nach unterheben.

Krokant

Zutaten	Zubereitung
135 g Kakaobutter Callebaut CB	Zerlassen.
1350 g Mandel-Haselnusspraliné Callebaut PRAMANO	Mit der Kakaobutter mischen.
135 g Milchschokolade Callebaut Smooth 665NV	Zerlassen und unterrühren.
400 g	Hinzufügen und sorgfältig verrühren.

Tipps
1. Die Vanillecrème vorbereiten und bis zur Verwendung ins Gefrierfach stellen.
2. Krokant erst nach dem Gefrieren des Weihnachtskuchens hinzufügen.
3. Mit dunkler und weißer Glasur (eventuell mit Callebaut Brésilienne angereichert) versehen.