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Bûche Madagascar (Kreiert von Marc Ducobu - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Biskuit ohne Mehl

Zutaten Zubereitung
650 g Eigelb In der Mikrowelle auf 37°C erhitzen und aufschlagen.
400 g Mandelpulver
100 g Kakaopulver Callebaut CP
Mit dem Eigelb mischen.
840 g Eiweiß
450 g Zucker
Eiweiß aufschlagen und den Zucker hinzufügen. Weiter schlagen, bis eine feste Masse entsteht. Unterheben.
Auf ein Backblech streichen und bei 200°C (Umluft) backen.

Vanillecrème

Zutaten Zubereitung
1200 g Konditorcreme Leicht erwärmen.
17 g Blattgelatine Auflösen. Mit ¼ der Konditorcreme mischen. Erneut leicht erwärmen. Mit der restlichen Konditorcreme mischen.
2250 g Schlagsahne Aufschlagen und nach und nach unterheben.
Auf mehrere Backbleche (40 x 60 x 2 cm) gießen und einfrieren.

Dunkle Mousse au chocolat

Zutaten Zubereitung
1000 g Sirup (30° Baumé) Erhitzen.
560 g Eigelb Leicht aufschlagen und mit dem Sirup mischen. Weiter schlagen, bis eine 'pâte à bombe' entsteht.
1750 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar Zerlassen und unterrühren.
3500 g Schlagsahne Aufschlagen und nach und
nach unterheben.

Krokant

Zutaten Zubereitung
135 g Kakaobutter Callebaut CB Zerlassen.
1350 g Mandel-Haselnusspraliné Callebaut PRAMANO Mit der Kakaobutter mischen.
135 g Milchschokolade Callebaut Smooth 665NV Zerlassen und unterrühren.
400 g Hinzufügen und sorgfältig verrühren.

Tipps
1. Die Vanillecrème vorbereiten und bis zur Verwendung ins Gefrierfach stellen.
2. Krokant erst nach dem Gefrieren des Weihnachtskuchens hinzufügen.
3. Mit dunkler und weißer Glasur (eventuell mit Callebaut Brésilienne angereichert) versehen.


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