Bûche (Rezept für 2 Formen 40 x 60 cm) (Kreiert von Alexandre Bourdeaux – Technischer Berater – CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Bûche

Schokoladenbiskuit (2 Blätter 40 x 60 cm)

Zutaten Zubereitung
390 g dunkle Schokolade Callebaut Powerful 80% 80-20-44NV
145 g Butter 		Bei 50°C schmelzen.
285 g Eigelb
166 g Zucker 		Schlagen.
Langsam der obenstehenden Mischung hinzufügen.
330 g Eiweiß
166 g Zucker 		Schnee steif schlagen.
Schrittweise der obenstehenden Mischung hinzufügen.
Auf 2 Blechen verteilen, aufstreichen und bei 190°C 8 Minuten backen.

Knusper-Crumble mit Gianduja

Zutaten Zubereitung
100 g Butter
100 g brauner Rohzucker 		Mischen und ausstreichen.
70 g Mandelpulver
50 g Mehl
30 g Kakaopulver Callebaut CP
1 g Salz 		Hinzufügen.
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig ausrollen und bei 160°C bis zur Bräunung backen.
300 g helles Gianduja Callebaut GIA
50 g Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL 		Durchsieben, 200 g abwiegen und Gianduja und Pailleté Feuilletine hinzufügen.
Mit Hilfe eines Spachtels 2 Streifen des Schokoladenbiskuits damit verzieren und ins Tiefkühlfach geben.

Madagaskarcreme (2 x 500 g Plastikformen)

Zutaten Zubereitung
335 g Milch
335 g Sahne 		Zusammen aufkochen.
125 g Eigelb
95 g Zucker 		Eigelb und Zucker glatt rühren. Die Sahne-Milch-Mischung der Masse beigeben und kochen.
205 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar CHD-Q67MAD Über die Schokolade gießen und glatt rühren. In Formen füllen und einfrieren lassen.
Dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar CHD-Q67MAD
Gemahlene Kakaokerne Callebaut NIBS-S502 		Nach dem Tiefkühlen aus den Formen nehmen und mit der auf 50°C erhitzten Schokolade glasieren. Mit Gemahlene Kakaokerne Callebaut bestreuen.

Bavaroise aus Arriba Milchschokolade (450 g pro Kuchen)

Zutaten Zubereitung
300 g Milch
300 g Sahne
145 g Eigelb
120 g Zucker
Mark einer Vanilleschote 		Eine englische Creme zubereiten.
625 g Milchschokolade Callebaut Arriba CHM-Q415AR Die englische Creme über die Schokolade gießen. Glatt rühren.
105 g Gelatinemasse Hinzufügen und mischen.
860 g Sahne (zu 2/3 aufgeschlagen) Bei 35°C die geschlagene Sahne hinzufügen und die Form auskleiden. Tiefkühlen.
Kakaopulver
Haselnüsse
Knusprige Dekorationen
Origine-Schokoladen