Bergamotte-Apfel (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Zimt-Mandelbiskuit

Zutaten Zubereitung
615 g Marzipanmasse
5 g gemahlener Zimt
615 g Vollei
In einer Küchenmaschine die Marzipanmasse mit dem Zimt vermengen und Eier nach und nach hinzufügen.
120 g Mehl
7,5 g Backtriebmittel
Mehl sieben und mit Backtriebmittel vermischen.
185 g geschmolzene Butter Hinzufügen.
Auf 2 Blechen (40 x 60 cm) ausrollen und 12 Minuten bei 190°C backen.

Spekulatiuskrokant

Zutaten Zubereitung
150 g Mandelpraliné Callebaut PRAMA
70 g Callebaut-Karamellschokolade CHF-N3438CARA
40 g Pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL
40 g knusprige Waffelstückchen
Vermischen und temperieren.
Auf dem Zimt-Mandelbiskuit verteilen und in Streifen schneiden um das Bûches abzuschließen.

Feines Apfelkompott

Zutaten Zubereitung
220 g Zucker
1 Stange Vanille
Karamellisieren .
800 g Jonagold-Äpfel, gewürfelt
Calvados
Äpfel kurz darin anschmoren, mit Calvados flambieren und köcheln lassen.
28 g Gelatinemasse Hinzufügen.
Masse in eine kleine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 3340590) füllen und einfrieren.

Panna cotta Vanille

Zutaten Zubereitung
130 g Milch
100 g Zucker
1 Stange Vanille
Zusammen aufkochen.
60 g Gelatinemasse Zur kochenden Milch hinzufügen. Alles durch ein trichterförmiges Sieb gießen und abkühlen lassen.
630 g halbsteif geschlagene Sahne Hinzufügen.
Masse in eine kleine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 3340590) füllen.

Bayrische Creme mit Milch und Bergamotte

Zutaten Zubereitung
225 g Milch
225 g Sahne
Zusammen aufkochen.
3 g Bergamotte-Tee Tee ziehen lassen und durch ein trichterförmiges Sieb gießen und abschmecken.
90 g Eigelb
38 g Zucker
510 g Milchschokolade Callebaut Origine Arriba
Mischung aus Zucker und Eigelb hinzugeben und bei 85°C köcheln lassen. Auf die Schokolade geben und miteinander vermengen. Auf 35°C abkühlen lassen.
550 g Sahne Steifschlagen und hinzufügen.

Dekoration und Präsentation
Rezept für 2 IBC-Schienen:
In eine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 6580590) eine dünne Schicht Bayrische Creme geben. Eine Scheibe Mandelbiskuit einlegen und erneut mit der Creme bestreichen. Apfelkompott und Panna Cotta einsetzen, mit Creme garnieren und mit dem Mandelbiskuit und dem Spekulatiuskrokant abschließen.
Nach dem Gefrieren aus der Form lösen und das Bûches mit ChocO'shine-Glasur überziehen. Nach Belieben dekorieren.
Hier wurde eine IBC-Silberfolie verwendet.