Bergamotte-Apfel
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Zimt-Mandelbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
615 g
Marzipanmasse
5 g gemahlener Zimt 615 g Vollei |
In einer Küchenmaschine die Marzipanmasse mit dem Zimt vermengen und Eier nach und nach hinzufügen. |
|
120 g
Mehl
7,5 g Backtriebmittel |
Mehl sieben und mit Backtriebmittel vermischen. |
| 185 g geschmolzene Butter | Hinzufügen. |
| Auf 2 Blechen (40 x 60 cm) ausrollen und 12 Minuten bei 190°C backen. | |
Spekulatiuskrokant
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
150 g
Mandelpraliné Callebaut PRAMA
70 g Callebaut-Karamellschokolade CHF-N3438CARA 40 g Pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL 40 g knusprige Waffelstückchen |
Vermischen und temperieren. |
| Auf dem Zimt-Mandelbiskuit verteilen und in Streifen schneiden um das Bûches abzuschließen. | |
Feines Apfelkompott
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
220 g
Zucker
1 Stange Vanille |
Karamellisieren . |
|
800 g
Jonagold-Äpfel, gewürfelt
Calvados |
Äpfel kurz darin anschmoren, mit Calvados flambieren und köcheln lassen. |
| 28 g Gelatinemasse | Hinzufügen. |
| Masse in eine kleine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 3340590) füllen und einfrieren. | |
Panna cotta Vanille
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
130 g
Milch
100 g Zucker 1 Stange Vanille |
Zusammen aufkochen. |
| 60 g Gelatinemasse | Zur kochenden Milch hinzufügen. Alles durch ein trichterförmiges Sieb gießen und abkühlen lassen. |
| 630 g halbsteif geschlagene Sahne | Hinzufügen. |
| Masse in eine kleine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 3340590) füllen. | |
Bayrische Creme mit Milch und Bergamotte
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
225 g
Milch
225 g Sahne |
Zusammen aufkochen. |
| 3 g Bergamotte-Tee | Tee ziehen lassen und durch ein trichterförmiges Sieb gießen und abschmecken. |
|
90 g
Eigelb
38 g Zucker 510 g Milchschokolade Callebaut Origine Arriba |
Mischung aus Zucker und Eigelb hinzugeben und bei 85°C köcheln lassen. Auf die Schokolade geben und miteinander vermengen. Auf 35°C abkühlen lassen. |
| 550 g Sahne | Steifschlagen und hinzufügen. |
Dekoration und Präsentation
Rezept für 2 IBC-Schienen:
In eine IBC-Schiene (Best.-Nr. E01 011 6580590) eine dünne Schicht
Bayrische Creme geben. Eine Scheibe Mandelbiskuit einlegen und
erneut mit der Creme bestreichen. Apfelkompott und Panna Cotta
einsetzen, mit Creme garnieren und mit dem Mandelbiskuit und dem
Spekulatiuskrokant abschließen.
Nach dem Gefrieren aus der Form lösen und das Bûches mit ChocO'shine-Glasur überziehen. Nach Belieben
dekorieren.
Hier wurde eine IBC-Silberfolie verwendet.
