Weiße Schokoladen
mousse Limone und Mara des Bois (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Kokos/Limonen-Dacquoise

Zutaten Zubereitung
415g Eiweiß
2g Weinsteincreme
130g Grießzucker
Eiweiß und Creme aufschlagen. Zum Zucker hinzufügen.
330g Puderzucker
110g Mandelpulver
220g Kokospulver
Schale von 2 Limonen
Vorsichtig hinzufügen.
In einem Rahmen (40 x 60 cm) ausstreichen. Bei 175°C 20 Min. in einem Umluftofen backen.

Gelée Mara des Bois

Zutaten Zubereitung
400 g Erdbeerpüree (Mara des Bois)
25 g Zitronenpüree
Erhitzen
35 g Zucker Hinzufügen.
7 g Gelatinepulver
42 g Wasser
Gelatine in Wasser auflösen und hinzufügen.
In Flexipan® Mini Saphir-Formen füllen.

Creme mit weißer Schokolade und Limone

Zutaten Zubereitung
150 g Milch
150 g Sahne
2 Limonenschalen (gerieben)
72 g Eigelb
25 g Zucker
Vorsichtig erhitzen und eindicken lassen.
195 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV Die Mischung über die Schokolade gießen und emulgieren.
9 g Gelatine
54 g Wasser
Gelatine in Wasser auflösen und hinzufügen.
Auf 30 °C abkühlen lassen.
450 g Schlagsahne Hinzufügen.
In Flexipan® Saphir Savarin-Formen (60 x 40 cm) füllen.