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Spiegelei (Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Spiegelei

Crémeux von Passionsfrüchten

Zutaten Zubereitung
100 g Passionsfruchtsaft Zum Kochen bringen.
30 g Eigelb
30 g gesiebter Zucker
Zu einer Crème Anglaise verarbeiten.
Abkühlen lassen.
1 Gelatineblatt
12 g Wasser
Gelatine in Wasser einweichen und zugeben.
40 g temperierte Butter Zugeben und alles mixen.
Auf ein Backblech gießen und in Portionen verteilen.

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
280 g Eiweiß
150 g Zucker
Zusammen aufschlagen.
220 g Eigelb
135 g Mandelbroyage
35 g dunkle Schokolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Zugeben und mischen.
Bei 190 °C 15-20 Minuten lang backen.

Milchschokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
250 g Sirup Zum Kochen bringen.
130 g Eigelb Zugeben und auf 30 °C abkühlen lassen.
500 g Milchschokolade Callebaut Select 665NV Schmelzen und zugeben.
1000 g frische Sahne Aufschlagen und unterheben.

Für dieses Rezept wurde eine IBC-Form (ref. E01 011 VIERKRON6) verwendet.


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