Spiegelei
(Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Crémeux von Passionsfrüchten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 100 g Passionsfruchtsaft | Zum Kochen bringen. |
|
30 g
Eigelb
30 g gesiebter Zucker |
Zu einer Crème Anglaise verarbeiten. Abkühlen lassen. |
|
1
Gelatineblatt
12 g Wasser |
Gelatine in Wasser einweichen und zugeben. |
| 40 g temperierte Butter | Zugeben und alles mixen. |
| Auf ein Backblech gießen und in Portionen verteilen. | |
Schokoladenbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
280 g
Eiweiß
150 g Zucker |
Zusammen aufschlagen. |
|
220 g
Eigelb
135 g Mandelbroyage 35 g dunkle Schokolade Callebaut Strong 70-30-38NV |
Zugeben und mischen. |
| Bei 190 °C 15-20 Minuten lang backen. | |
Milchschokoladenmousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 250 g Sirup | Zum Kochen bringen. |
| 130 g Eigelb | Zugeben und auf 30 °C abkühlen lassen. |
| 500 g Milchschokolade Callebaut Select 665NV | Schmelzen und zugeben. |
| 1000 g frische Sahne | Aufschlagen und unterheben. |
Für dieses Rezept wurde eine IBC-Form (ref. E01 011 VIERKRON6) verwendet.
