Sommernest
(Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Biskuit Misérable
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
225 g
Eiweiß
45 g Zucker |
Schaumig aufschlagen. |
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250 g
Puderzucker
250 g pure Broyage 45 g Mehl |
Zugeben. |
| Auf einem Backblech 30/20 bei 180 °C 15-20 Minuten lang backen. | |
Exotisches Mousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
100 g
Eiweiß
160 g Zucker |
Zu einer italienischen Meringue verarbeiten. |
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400 g
frische Sahne
20 g Gelatine in Pulverform 100 g Wasser 485 g Fruchtpüree Boiron Exotische Früchte |
Die Hälfte des Pürees zur Sahne geben. Die andere Hälfte mit der eingeweichten Gelatine zur Meringue geben. Alles miteinander vermischen. |
| In einen Rahmen gießen und auf die gewünschte Größe schneiden. | |
Weißes Schokoladenmousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 240 g Sirup | Zum Kochen bringen. |
| 144 g Eigelb | Zugeben und zu einer Pâte à bombe aufschlagen. Auf 30 °C abkühlen lassen. |
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430 g
weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
3 Gelatineblätter |
Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Gelatine zugeben. |
| 800 g frische Sahne | Schaumig aufschlagen und unterheben. |
Für dieses Rezept wurde eine IBC-Form (ref. E01 011 VIERKRON6) verwendet.
