Sommernest (Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Sommernest

Biskuit Misérable

Zutaten Zubereitung
225 g Eiweiß
45 g Zucker
Schaumig aufschlagen.
250 g Puderzucker
250 g pure Broyage
45 g Mehl
Zugeben.
Auf einem Backblech 30/20 bei 180 °C 15-20 Minuten lang backen.

Exotisches Mousse

Zutaten Zubereitung
100 g Eiweiß
160 g Zucker
Zu einer italienischen Meringue verarbeiten.
400 g frische Sahne
20 g Gelatine in Pulverform
100 g Wasser
485 g Fruchtpüree Boiron Exotische Früchte
Die Hälfte des Pürees zur Sahne geben. Die andere Hälfte mit der eingeweichten Gelatine zur Meringue geben. Alles miteinander vermischen.
In einen Rahmen gießen und auf die gewünschte Größe schneiden.

Weißes Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
240 g Sirup Zum Kochen bringen.
144 g Eigelb Zugeben und zu einer Pâte à bombe aufschlagen. Auf 30 °C abkühlen lassen.
430 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
3 Gelatineblätter
Die Schokolade schmelzen und zusammen mit der Gelatine zugeben.
800 g frische Sahne Schaumig aufschlagen und unterheben.

Für dieses Rezept wurde eine IBC-Form (ref. E01 011 VIERKRON6) verwendet.