Bündnis
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Schokoladenbiskuit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
100 g
Eigelb
200 g Eier 200 g Zucker |
Blanchieren. |
|
180 g
Eiweiß
25 g Zucker |
Aufschlagen. |
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85 g
Mehl
30 g Kakaopulver Callebaut CP |
Sieben und vermischen. Über das Eigelb gießen. Vorsichtig mischen und das Eiweiß unterheben. |
| Auf einem Backblech (60 x 40 cm) ausstreichen und bei 180°C 12 Min. lang backen. | |
Bavarois mit Mandelmilch
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
150 g
Milch
37 g Zucker 2 Eigelb |
Eine Crème anglaise zubereiten. |
| 2 Blätter Gelatine (zuvor einweichen und auflösen) | Hinzufügen und vermischen. |
| 120 g Mandelmilch | Hinzufügen und abkühlen lassen. |
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90 g
italienisches Baiser
300 g Crème fraîche (halb geschlagen) |
Unterheben. |
| In Flexipan® Saphir Savarin-Formen (60 x 40 cm) gießen. Sehr kalt stellen. | |
Nougat-Feuilletine
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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280 g
Nussnougat Callebaut PRA-CLAS
20 g Milchschokolade Callebaut Select 823NV 100 g Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL |
Mischen, hart werden lassen und mit einer Ausstechform nach Belieben ausstechen. |
Mousse au chocolat
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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160 g
Eigelb
160 g Zucker |
Eine Pâte à bombe zubereiten. |
| 140 g Schlagsahne | Hinzufügen. |
| 320 g Bitterschokolade Callebaut Origine Sao Thomé | Schmelzen lassen und hinzufügen. |
| 500 g Schlagsahne | Vorsichtig unterheben. |
