Bündnis (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
100 g Eigelb
200 g Eier
200 g Zucker
Blanchieren.
180 g Eiweiß
25 g Zucker
Aufschlagen.
85 g Mehl
30 g Kakaopulver Callebaut CP
Sieben und vermischen.
Über das Eigelb gießen.
Vorsichtig mischen und das Eiweiß unterheben.
Auf einem Backblech (60 x 40 cm) ausstreichen und bei 180°C 12 Min. lang backen.

Bavarois mit Mandelmilch

Zutaten Zubereitung
150 g Milch
37 g Zucker
2 Eigelb
Eine Crème anglaise zubereiten.
2 Blätter Gelatine (zuvor einweichen und auflösen) Hinzufügen und vermischen.
120 g Mandelmilch Hinzufügen und abkühlen lassen.
90 g italienisches Baiser
300 g Crème fraîche (halb geschlagen)
Unterheben.
In Flexipan® Saphir Savarin-Formen (60 x 40 cm) gießen. Sehr kalt stellen.

Nougat-Feuilletine

Zutaten Zubereitung
280 g Nussnougat Callebaut PRA-CLAS
20 g Milchschokolade Callebaut Select 823NV
100 g Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL
Mischen, hart werden lassen und mit einer Ausstechform nach Belieben ausstechen.

Mousse au chocolat

Zutaten Zubereitung
160 g Eigelb
160 g Zucker
Eine Pâte à bombe zubereiten.
140 g Schlagsahne Hinzufügen.
320 g Bitterschokolade Callebaut Origine Sao Thomé Schmelzen lassen und hinzufügen.
500 g Schlagsahne Vorsichtig unterheben.