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Praliné flottante PX Rezept für 4 Personen (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Praliné flottante

Zutaten Zubereitung
2 Eiweiß Schaumig schlagen.
50 g Zucker Hinzufügen und weiterschlagen, bis ein sehr steifer Eischnee entsteht.
30 g Praliné Vorsichtig unterheben, löffelweise abstechen und die Quenelles in 100 ml Pedro Ximenez Sherry pochieren (Alternative: ein süßer Sherry).

Honigmousse

Zutaten Zubereitung
36 g Blattgelatine Einweichen und verrühren.
100 g Honig Leicht erwärmen und vorsichtig hinzufügen.

Pekannüsse

Zutaten Zubereitung
200 g Pekannüsse
80 g Zucker
40 g Butter
Karamellisieren.
1 Schuss Pedro Ximenez Sherry (Alternative: süßer Sherry) Ablöschen.

Goldpinsel

Zutaten Zubereitung
10 g Glucose
5 g geschmolzener Invertzucker
1 g Goldpulver
Alles mischen und den Teller damit dekorieren.
TIPP: Lässt sich auch mit Mycryo durchführen.

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