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Noir Orange Für etwa 30 Gebäckstücke (Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Noir Orange

Keks ohne Mehl (Für ein 40 x 60 cm großes Blech)

Zutaten Zubereitung
280 g Eiweiß
150 g Zucker
Aufschlagen.
220 g Eigelb
135 g Mandelbroyage (50 % feingemahlene Mandeln / 50 % Zucker)
35 g Kakaopulver Callebaut CP
Beigeben.
15 – 20 Min. bei 190°C backen.

Orangencreme

Zutaten Zubereitung
272 g Schlagsahne
20 g Orangensaft
82 g Eigelb
55 g Zucker
Pochieren bei 82°C. Auf 40°C abkühlen lassen.
20 g Cointreau
1 Blatt Gelatine
Beigeben.
In Flexipan-Formen gießen.

Madagaskar-Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
560 g Sirup Kochen.
315 g Eigelb Beigeben. Auf 30°C abkühlen lassen.
1010 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagaskar Beigeben.
1965 g Schlagsahne Untermischen.

Nougatine

Zutaten Zubereitung
32 g Milch
78 g Butter
32 g Glucose
Kochen.
92 g Zucker
2 g Pektin (zum Backen)
Untermischen.
187 g gehackte Mandeln
8 g Kakaopulver Callebaut CP
Beigeben.
Zwischen zwei Backmatten verstreichen und backen.

Dunkle Glasur

Zutaten Zubereitung
142 g Schlagsahne
56 g Glucose
56 g Zucker
Kochen.
142 g dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV Beigeben. Auf 35°C abkühlen lassen.
56 g Butter Untermischen und mixen.

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