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Fortina Arabica-Mousse (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
230 g Eigelb
190 g Zucker
Verrühren.
60 g Mehl
45 g Kakaopulver Callebaut CP
40 g Maisstärke
Sieben und unterheben.
100 g zerlassene Butter Unterrühren (kalt).
240 g Eiweiß
40 g Zucker
Schlagen und vorsichtig unterheben.
Auf ein Backblech streichen und 15 Min. bei 190°C backen. Abkühlen lassen und in die gewünschte Form und Größe schneiden.

Mousse au chocolat 'Fortina'

Zutaten Zubereitung
50 g Zucker
25 g Wasser
50 g Eigelb
Auf 60°C erhitzen und mit dem Schneebesen vermischen.
140 g dunkle Schokolade Callebaut Fortina Bei 50°C zerlassen und mit der Eimasse verrühren.
275 g Sahne Schlagen und vorsichtig unterheben.

Arabica-Crème

Zutaten Zubereitung
295 g Sahne
30 g Arabica-Kaffee (gemahlen)
Erhitzen und ziehen lassen.
70 g Zucker
100 g Eigelb
Hinzufügen und unter ständigem Rühren auf
85°C erhitzen.
30 g Gelatine (gequollen) Unterrühren.
Passieren und in Flexipan® (Ref. 1489) geben und ins Gefrierfach stellen.

Kaffeegelee-Sauce

Zutaten Zubereitung
280 g 'Neutral Tortengel'
90 g Sahne
8 g Kaffee-Extrakt
Zusammen erhitzen.
12 g Gelatine (gequollen) Unterrühren.

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