Elfenbein Für 20 einzelne Gebäckstücke und 2 Formen für 4 Personen (Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Gezuckerter Teig

Zutaten	Zubereitung
120 g Butter 60 g Puderzucker 1 Ei	Mischen.
2 g Salz 25 g reine Broyage (100 % Mandeln) 200 g Mehl Vanille	Beigeben.
3 – 4 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Keks ohne Mehl (Für ein 40 x 60 cm großes Blech)

Zutaten	Zubereitung
280 g Eiweiß 150 g Zucker	Aufschlagen.
220 g Eigelb 170 g Mandelbroyage (50 % fein gemahlene Mandeln / 50 % Zucker)	Beigeben.
15 – 20 Min. bei 190°C backen.

Himbeerpalette

Zutaten	Zubereitung
630 g Himbeerpüree 108 g Zucker	Aufwärmen.
6 Blätter Gelatine à 2 g	Beigeben.
In Flexipanformen gießen. Ins Tiefkühlfach stellen.

Weiße Schokoladenmousse

Zutaten	Zubereitung
240 g Sirup	Kochen.
144 g Eigelb	Über den Sirup gießen. Zu einer Pâte à bombe verarbeiten. Auf 30°C abkühlen lassen.
430 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV 3 Blätter Gelatine	Beigeben.
800 g Schlagsahne	Untermischen.

Himbeercoulis

Zutaten	Zubereitung
250 g Wasser 300 g Zucker 225 g Himbeerpüree	Mischen.

Himbeerkonfitüre

Zutaten	Zubereitung
200 g Himbeerbrei 200 g Zucker 60 g Glucose	Kochen.
15 g Zucker 1 g Pektin (für Konfitüre)	Beigeben.
3 Min. backen.