Elfenbein Für 20 einzelne Gebäckstücke und 2 Formen für 4 Personen (Kreiert von Marc Ducobu – Chef und Geschäftsführer von Patisserie Ducobu – Waterloo, Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Elfenbein

Gezuckerter Teig

Zutaten Zubereitung
120 g Butter
60 g Puderzucker
1 Ei
Mischen.
2 g Salz
25 g reine Broyage (100 % Mandeln)
200 g Mehl
Vanille
Beigeben.
3 – 4 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Keks ohne Mehl (Für ein 40 x 60 cm großes Blech)

Zutaten Zubereitung
280 g Eiweiß
150 g Zucker
Aufschlagen.
220 g Eigelb
170 g Mandelbroyage (50 % fein gemahlene Mandeln / 50 % Zucker)
Beigeben.
15 – 20 Min. bei 190°C backen.

Himbeerpalette

Zutaten Zubereitung
630 g Himbeerpüree
108 g Zucker
Aufwärmen.
6 Blätter Gelatine à 2 g Beigeben.
In Flexipanformen gießen. Ins Tiefkühlfach stellen.

Weiße Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
240 g Sirup Kochen.
144 g Eigelb Über den Sirup gießen. Zu einer Pâte à bombe verarbeiten. Auf 30°C abkühlen lassen.
430 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
3 Blätter Gelatine
Beigeben.
800 g Schlagsahne Untermischen.

Himbeercoulis

Zutaten Zubereitung
250 g Wasser
300 g Zucker
225 g Himbeerpüree
Mischen.

Himbeerkonfitüre

Zutaten Zubereitung
200 g Himbeerbrei
200 g Zucker
60 g Glucose
Kochen.
15 g Zucker
1 g Pektin (für Konfitüre)
Beigeben.
3 Min. backen.