Arriba-Nestchen
(Kreation von Axel Sachem - Ambassadeur Callebaut)
Kakaodacquoise
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
375 g
Eiweiß
200 g Zucker |
Aufschlagen. |
|
450 g
Gemahlene Mandeln 100 %
225 g Puderzucker 50 g Mehl 100 g Kakaopulver Callebaut CP 50 g |
Sieben und vorsichtig unter das Eiweiß heben. Zuletzt unterheben. |
| Auf ein 40 x 60 cm großes Backblech aufstreichen und ± 20 Min. bei 180°C backen. Ovale ausstechen. | |
Arriba-Mousse
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
2,5 dl
Milch
2,5 dl Sahne |
Aufkochen. Eventuell eine Messerspitze Pfeffermix, Korianderpulver oder Kardamom zufügen. |
|
25 g
Zucker
100 g Eigelb |
aufschlagen und mit der Milch/sahne zu einer Vanille-Creme verarbeiten. |
| 1000 g Vollmilchschokolade Callebaut Origine Arriba |
Schmelzen und unter die Vanille-Creme mischen. Auf 35°C abkühlen lassen. |
| 900 g halbfest geschlagene Sahne | Vorsichtig untermischen. |
| Die Flexipan-Formen Demarle (Ref. 1054) mit der Schokoladenmousse füllen. Einfrieren. | |
Zusammensetzen:
Die Arriba-Mousse aus der Form entfernen und auf die Cacaodacquoise
geben. Mit einer Mischung aus Kakaobutter und Milchschokolade
(50/50) abspritzen. Mit einem mit Milchschokolade gefüllten
Spritzbeutel Schokoladenfäden auf eine tiefgekühlte Marmorplatte
spritzen. Die Schokoladenfäden um das Gebäck herum zu einem
Nestchen drehen. Den Hohlrau der Mousse mit leicht erwärmtem
Callebaut Caramel Fill füllen und mit einem Zuckerei oder ein paar
marmorierten Callebaut Callets™ sensation verzieren.
