Trilogy (Kreiert von Alexandre Bourdeaux und Patrick Aubrion, Technischer Berater für Callebaut® an der CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)

Macarons de Paris

Zutaten Zubereitung
285 g Zucker
100 g Wasser
Zusammen bei 120 °C kochen
110 g Eiweiß (Teil 1)
Farbpulver
Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu.
293 g Mandelmehl
293 g Puderzucker
110 g Eiweiß (Teil 2)
Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren.
Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen.

Bittere Ganachepraline

Zutaten Zubereitung
310 g Sahne
1 Vanilleschote
32 g Sorbitpulver
49 g Invertzucker
55 g Glucose DE60
Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter.
Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
530 g Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-30-38
32 g Kakaobutter Callebaut® NCB-HD03
Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Sahne darübergeben und zu einer Emulsion verbinden.
100 g wasserfreie Butter PF17 Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen.
Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet.

Spekulatius-Karamell

Zutaten Zubereitung
120 g Glucose DE60
720 g Zucker
Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.
600 g Sahne 35 %
2 Vanilleschoten
Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.
60 g Butter
Eine Msp. Spekulatiusgewürz (fünf Gewürze)
300 g Milchschokolade Callebaut® 823
Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.


Fertigstellung und Verzierung
Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Makronen. Sie können mit den Farben der Makronen spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren.
- zwischen 2 rote Makronen mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren
- zwischen 2 gelbe Makronen mit salzigem Karamell
- zwischen 2 schwarze Makronen mit „Sirop de Liège“