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Lollymanon (Kreiert von Alexandre Bourdeaux und Patrick Aubrion, Technischer Berater für Callebaut® an der CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum in Belgien)

Basis: frische Vanille-Manon-Creme

Zutaten Zubereitung
375 g Sahne
1 Vanilleschote
Kochen Sie die Sahne mit der Vanilleschote. Vom Feuer nehmen und mit der Vanille mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
190 g Fondantzucker Die heiße Sahne über den Fondantzucker gießen und bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen.
190 g Butter (Raumtemperatur) Sobald die Temperatur auf 45 °C abgekühlt ist, geben Sie die Butter unter ständigem Rühren hinzu. Weiter mit geringem Tempo schlagen, bis sich die Mischung trennt. Dann kurz mit hohem Tempo schlagen, bis die Creme leicht, glatt und homogen ist.
Wiegen und in drei Teile teilen: 200 g pro Teil.

Himbeer-Manon-Creme

Zutaten Zubereitung
250 g Himbeermarmelade
150 g Zucker
10 g Zitronenpüree
Vermischen und bei 104 °C zum Kochen bringen. Abkühlen lassen.
200 g frische Vanille-Manon-Creme 50 g der Himbeercreme untermischen.

Schokoladen-Manon-Creme

Zutaten Zubereitung
20 g Extra-Bitter-Schokolade Callebaut® 70-30-38 Bei 45 °C schmelzen.
200 g frische Vanille-Manon-Creme Hinzufügen und vermischen.


Fertigstellung und Verzierung

Verwenden Sie Manon-Silikonformen. Füllen Sie die Formen zu einem Drittel mit der frischen Vanille-Manon-Creme. Füllen Sie dann ein weiteres Drittel der Form mit der Himbeer-Manon- Creme und das restliche Drittel mit der Schokolade. Stecken Sie Lutscherstiele in die Mitte jeder Schale. Im Tiefkühler aushärten lassen.

Ausformen. Ummanteln Sie jeden Lutscher mit weißer Schokolade - Callebaut® Velvet - und legen Sie diese auf die dazugehörigen dreifarbig gestreiften weißen Schokoladenscheiben: − Himbeerfüllung auf die rotgestreiften Scheiben; frische Vanillefüllung auf gelbgestreifte Scheiben und Schokoladen-Manon-Füllung auf schwarzgestreifte Scheiben.

Aushärten lassen und in einem Präsentationsgestell für Lutscher präsentieren.


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