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Lolly mit Karamellganache und Zitrone (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Ganache aus Karamell und Zitrone

Zutaten Zubereitung
60 g Glucose Zerlassen.
480 g Zucker
36 g Invertzucker
Nach und nach zugeben.
Karamellisieren.
120 g Zitronensaft Deglacieren.
420 g Sahne
25 g Maldon-Salz
Kochen.
50 g weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
90 g Kakaobutter Callebaut CB
Die Sahnemischung auf die Schokolade und die Kakaobutter gießen und eine Emulsion herstellen.
50 g halbkandierte Zitrone (in Würfel geschnitten) Zugeben. Glukose- und Sahnemischung zusammengeben.
Bis 35 °C aufkochen lassen.
90 g Butter Zugeben.

Schokoladenkrokant

Zutaten Zubereitung
400 g temperierte Milchschokolade Callebaut Select 823NV
80 g
10 g Kakaobutter Callebaut CB
Mischen.

Dekoration und Präsentation
Ganache in Milchschokoladenhohlkugeln Callebaut gießen.
Ein Stöckchen hineinstecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
In den Schokoladenkrokant dippen.


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