Lolly
mit Karamellganache und Zitrone
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Ganache aus Karamell und Zitrone
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 60 g Glucose | Zerlassen. |
|
480 g
Zucker
36 g Invertzucker |
Nach und nach zugeben. Karamellisieren. |
| 120 g Zitronensaft | Deglacieren. |
|
420 g
Sahne
25 g Maldon-Salz |
Kochen. |
|
50 g
weiße Schokolade Callebaut Select W2NV
90 g Kakaobutter Callebaut CB |
Die Sahnemischung auf die Schokolade und die Kakaobutter gießen und eine Emulsion herstellen. |
| 50 g halbkandierte Zitrone (in Würfel geschnitten) |
Zugeben. Glukose- und Sahnemischung zusammengeben. Bis 35 °C aufkochen lassen. |
| 90 g Butter | Zugeben. |
Schokoladenkrokant
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
400 g
temperierte Milchschokolade Callebaut Select 823NV
80 g 10 g Kakaobutter Callebaut CB |
Mischen. |
Dekoration und Präsentation
Ganache in Milchschokoladenhohlkugeln
Callebaut gießen.
Ein Stöckchen hineinstecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
In den Schokoladenkrokant dippen.
