Wildente mit Sao Thomé, Chicoree und Brüsseler Waffel mit Kaffeeschnee (4-20 Personen) (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Brüsseler Waffel

Zutaten Zubereitung
30 g Hefe
750 ml lauwarme Milch
50 g Mehl
Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen.
200 g weiche Butter
6 Eier
100 g Cacaonibs Callebaut NIBS-S
Fleur de sel
Butter unterrühren.
Aufgeschlagenes Eiweiß zusammen mit dem Salz und den Cacaonibs vorsichtig unterheben.
Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

Kaffeeschnee

Zutaten Zubereitung
Kaffee
Traubenkernöl
Maltodextrin
Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen.

Wildente

Zutaten Zubereitung
Wildentenfilet Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.
Chicoree
Butter
Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten.
Abgeschnittene Stücke und Reste von der Ente
Mirepoix
Banyuls
Butter
Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügeljus herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird.
Dunkle Schokolade Callebaut Origine Sao Thomé Sauce zum Schluss mit ein paar Stückchen Schokolade abschmecken, bis ein subtil ausgewogener Geschmack entsteht.

Dekoration und Präsentation
Chicoree auf den Teller legen, mit Sauce umgießen und Wildente darauflegen. Waffel neben die Zubereitung legen und mit Kaffeeschnee garnieren.