Wildente
mit Sao Thomé, Chicoree und Brüsseler Waffel mit Kaffeeschnee (4-20 Personen)
(Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Brüsseler Waffel
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
30 g
Hefe
750 ml lauwarme Milch 50 g Mehl |
Hefe in lauwarmer Milch auflösen und in einer Schüssel gut mit dem Mehl vermengen. |
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200 g
weiche Butter
6 Eier 100 g Cacaonibs Callebaut NIBS-S Fleur de sel |
Butter unterrühren. Aufgeschlagenes Eiweiß zusammen mit dem Salz und den Cacaonibs vorsichtig unterheben. |
| Mindestens 3 Stunden gehen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken. | |
Kaffeeschnee
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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Kaffee
Traubenkernöl Maltodextrin |
Kaffee im Traubenkernöl ziehen lassen, abseihen und mit Maltodextrin mischen. |
Wildente
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| Wildentenfilet | Wildentenfilet vakuumverpackt ohne Haut 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen. |
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Chicoree
Butter |
Chicoree der Länge nach durchschneiden und 10 Min. in Butter und Wasser dünsten. |
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Abgeschnittene Stücke und Reste von der Ente
Mirepoix Banyuls Butter |
Aus den abgeschnittenen Stücken und Resten von der Ente zusammen mit dem Mirepoix einen Geflügeljus herstellen, der mit Banyuls und Butter verfeinert wird. |
| Dunkle Schokolade Callebaut Origine Sao Thomé | Sauce zum Schluss mit ein paar Stückchen Schokolade abschmecken, bis ein subtil ausgewogener Geschmack entsteht. |
Dekoration und Präsentation
Chicoree auf den Teller legen, mit Sauce umgießen und
Wildente darauflegen. Waffel neben die Zubereitung legen und mit
Kaffeeschnee garnieren.
