Rehfilet mit Pekannüssen, Wacholderbeeren, Schwarzwurzelpüree und Äpfeln (Kreiert von Felix Alen, Chef am Hof te Rhode - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Rehfilet

Zutaten Zubereitung
2 EL Callebaut Mycryo®
75 g Pekannüsse (zerdrückt)
10 g Rosa Pfeffer
2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1 Gewürznelke (zerdrückt)
1 TL Schwarzer Pfeffer
50 g grobes Salz
Mischen.
500 g Rehfilet Das Fleisch mit der Mycryo®-Mischung versehen und in den Kühlschrank stellen.

Püree

Zutaten Zubereitung
400 g Schwarzwurzeln In einer 'blanc' (gesalzenes Wasser mit Mehl, Weißwein, Zitrone und Gewürze) blanchieren.
75 g Callebaut Mycryo®
100 ml Sahne
50 g Butter
Schwarzwurzeln pürieren, Sahne und Butter unterrühren.

Äpfel

Zutaten Zubereitung
1 EL Callebaut Mycryo®
1 EL Zucker
Mischen.
2 Äpfel
100 g Cranberry-Kompott
In Stücke schneiden und mit der Mycryo®-Mischung bestreuen. Dann braten, bis die Äpfel goldbraun sind und auf einem Teller zusammen mit dem Cranberry-Kompott arrangieren.

Sauce

Zutaten Zubereitung
500 g Schlachtreste vom Wild und Knochen
500 g mirepoix (div. Gemüse)
2 EL Callebaut Mycryo®
1/2 l Wildfond
200 ml Rotwein
100 ml Holundersirup
50 ml Weinessig
Mirepoix, Knochen und Mycryo® anbraten. Restliche Zutaten hinzufügen, erhitzen und auf die Hälfte reduzieren.
1 EL Instant-Mehlschwitze
50 g Butter
Durch ein Sieb streichen und mit der Mehlschwitze binden. Mit etwas gemahlenem Pfeffer und einem Stich Butter abrunden.