Rehfilet
mit Pekannüssen, Wacholderbeeren, Schwarzwurzelpüree und Äpfeln
(Kreiert von Felix Alen, Chef am Hof te Rhode - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Rehfilet
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
2 EL
Callebaut Mycryo®
75 g Pekannüsse (zerdrückt) 10 g Rosa Pfeffer 2 Wacholderbeeren (zerdrückt) 1 Gewürznelke (zerdrückt) 1 TL Schwarzer Pfeffer 50 g grobes Salz |
Mischen. |
| 500 g Rehfilet | Das Fleisch mit der Mycryo®-Mischung versehen und in den Kühlschrank stellen. |
Püree
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 400 g Schwarzwurzeln | In einer 'blanc' (gesalzenes Wasser mit Mehl, Weißwein, Zitrone und Gewürze) blanchieren. |
|
75 g
Callebaut Mycryo®
100 ml Sahne 50 g Butter |
Schwarzwurzeln pürieren, Sahne und Butter unterrühren. |
Äpfel
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
1 EL
Callebaut Mycryo®
1 EL Zucker |
Mischen. |
|
2
Äpfel
100 g Cranberry-Kompott |
In Stücke schneiden und mit der Mycryo®-Mischung bestreuen. Dann braten, bis die Äpfel goldbraun sind und auf einem Teller zusammen mit dem Cranberry-Kompott arrangieren. |
Sauce
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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500 g
Schlachtreste vom Wild und Knochen
500 g mirepoix (div. Gemüse) 2 EL Callebaut Mycryo® 1/2 l Wildfond 200 ml Rotwein 100 ml Holundersirup 50 ml Weinessig |
Mirepoix, Knochen und Mycryo® anbraten. Restliche Zutaten hinzufügen, erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. |
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1 EL
Instant-Mehlschwitze
50 g Butter |
Durch ein Sieb streichen und mit der Mehlschwitze binden. Mit etwas gemahlenem Pfeffer und einem Stich Butter abrunden. |
