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Mousse von geräucherten Forelle mit Pedro Ximénez Sherry (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Zutaten Zubereitung
1 Blatt Gelatine
100 ml trockener Sherry
25 g Fischfumet
100 g geräucherte Forelle
250 ml Schlagsahne
Pektin
250 ml Pedro Ximénez Sherry
Callebaut Schokoladenschalen
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Trockenen Sherry erhitzen und Gelatine darin auflösen. Forelle mit dem Sherry und dem Fischfumet pürieren und die inzwischen steifgeschlagene Sahne unterheben. Auf einen Teller gießen und steif werden lassen.
Fischmousse in Schälchen füllen.
Das gut gekühlte Pektin mit dem Pedro Ximénez verrühren und auf 80°C erhitzen. Danach wieder auf 30°C abkühlen lassen und dünn auf die Fischmousse gießen.
In Schokoladenschälchen servieren.

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