Langusten mit Chicoree in Ecuador (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Zutaten Zubereitung
1 g Gelatine
2 g Agar-Agar
500 ml Tee mit Sencha / Ingwer / Angelica
1 Mürbteigboden 0,5 cm
3 Chicoree
Dunkle Schokolade Callebaut Origine Ecuador
6 Langusten

Cacaonibs Callebaut
Fleur de sel
50 ml Traubenkernöl
2 g Sojalezithin
Exotic Mist
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Agar-Agar mit 200 ml Tee verrühren, erhitzen und Gelatine zugeben.
Auf den Mürbteig geben, abkühlen lassen und in Geleestückchen zerteilen.
Chicoree in Butter und Wasser dünsten und in einer trockenen Pfanne mit Schokoladenstücken glasieren.
Langusten in Mycryo® wenden, kurz in der Pfanne anbraten und mit ein wenig Cacaonibs und Fleur de Sel abschmecken. Den restlichen Tee mit dem Traubenkernöl und dem Sojalezithin vermischen.
Vorzugsweise mit einer kleinen Pumpe zu einer leichten Wolke aufschlagen.
Teller anrichten und bei Tisch mit Exotic Mist parfümieren.