Mousse aus Arriba-Schokolade mit Streuseln aus Limone und Joghurt-Biskuit (Kreiert von Annemie Van Trimpont, Chef-Patissier bei Belgocatering - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Mousse aus Arriba-Schokolade

Zutaten	Zubereitung
1 l Sahne (40 % Fett)	Schlagen.
350 g Milchschokolade Callebaut Origine Arriba 35 g Kakaobutter in Pulverform Callebaut Mycryo®	Zusammen schmelzen im Wasserbad.
200 g Eigelb (10 Stück) 150 g Zucker	Aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade zu dem Eigelb geben und gut vermischen. Die Eigelbmischung in die Sahne einrühren.
300 g Eiweiß 170 g Zucker	Steif schlagen und gegen Ende der Zubereitung hinzugeben.

Zutaten	Zubereitung
Limonenschale	Über Nacht bei 50 °C trocknen lassen und zu sehr feinem Pulver vermahlen.
500 g dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV	Schmelzen.
500 g Callebaut Pailleté Feuillitine M-7PAIL 20 g Limettenpulver	Mit der geschmolzenen Schokolade vermischen.
Auf ein Backblech geben und aushärten lassen. Danach in Krümel brechen.

Zutaten	Zubereitung
600 g Eiweiß 120 g Grießzucker 120 g Yopol (Joghurtpulver Texturas) 125 g Mandelpulver (pur) 40 g Feinmehl	Alles im Mixer sehr fein zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.
Die Espuma-Flasche zur Hälfte füllen und 4 Gaskapseln einsetzen. Einen kleinen Boden in einen Becher sprühen. 45 Sekunden in der Mikrowelle bei hoher Leistung backen.