Mousse aus Arriba-Schokolade mit Streuseln aus Limone und Joghurt-Biskuit (Kreiert von Annemie Van Trimpont, Chef-Patissier bei Belgocatering - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Mousse aus Arriba-Schokolade

Zutaten Zubereitung
1 l Sahne (40 % Fett) Schlagen.
350 g Milchschokolade Callebaut Origine Arriba
35 g Kakaobutter in Pulverform Callebaut Mycryo®
Zusammen schmelzen im Wasserbad.
200 g Eigelb (10 Stück)
150 g Zucker
Aufschlagen.
Die geschmolzene Schokolade zu dem Eigelb geben und gut vermischen. Die Eigelbmischung in die Sahne einrühren.
300 g Eiweiß
170 g Zucker
Steif schlagen und gegen Ende der Zubereitung hinzugeben.

Streusel aus Schokolade und Limette

Zutaten Zubereitung
Limonenschale Über Nacht bei 50 °C trocknen lassen und zu sehr feinem Pulver vermahlen.
500 g dunkle Schokolade Callebaut Select 811NV Schmelzen.
500 g Callebaut Pailleté Feuillitine M-7PAIL
20 g Limettenpulver
Mit der geschmolzenen Schokolade vermischen.
Auf ein Backblech geben und aushärten lassen. Danach in Krümel brechen.

Joghurt-Biskuit

Zutaten Zubereitung
600 g Eiweiß
120 g Grießzucker
120 g Yopol (Joghurtpulver Texturas)
125 g Mandelpulver (pur)
40 g Feinmehl
Alles im Mixer sehr fein zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.
Die Espuma-Flasche zur Hälfte füllen und 4 Gaskapseln einsetzen. Einen kleinen Boden in einen Becher sprühen. 45 Sekunden in der Mikrowelle bei hoher Leistung backen.