Ganache Grenade mit Espuma vom Honig (Kreiert von Benoit Dewitte - Chef des Restaurants Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Ganache von Grenade-Schokolade

Zutaten Zubereitung
140 g Kristallzucker
100 g Eidotter
Zu einer Ruban aufschlagen.
415 g Vollmilch
375 g Sahne 40%
Aufkochen und auf die Ruban gießen.
Bei mittlerer Hitze bis
85 °C kochen. Durch ein Sieb seihen.
270 g dunkle Schokolade Callebaut Callets™ Origine Grenade Auf die Schokolade gießen und sofort mit einem Stabmixer mischen.
Im Kühlschrank 24 Stunden aushärten lassen.

Espuma von Callets™ Honey

Zutaten Zubereitung
140 g Kristallzucker
100 g Eidotter
Zu einer Ruban aufschlagen.
415 g Vollmilch
375 g Sahne 40%
Aufkochen und auf die Ruban gießen.
Bei mittlerer Hitze bis
85 °C kochen. Durch ein Sieb seihen.
270 g gefärbte und aromatisierte Callebaut Callets™ Honey Auf die Schokolade gießen und sofort mit einem Stabmixer mischen.
In eine Espumaflasche mit 2 Kartuschen gießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Granité

Zutaten Zubereitung
250 g Kaffee Nespresso Grand Cru
70 g Zucker
60 g Whisky
Sechstel von 1 Apfelsine
Mischen und einfrieren.

Dekoration und Präsentation
Die Ganache in Gläser sprühen. Die Mousse darauf sprühen. Mit Callebaut Crispearls™ Dunkel CED-CC-45CRISP, Callebaut NIBS-S und dem Granité dekorieren.