Toi et moi
(Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)
Französische Meringe
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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100 g
Eiweiß
100 g Streuzucker 80 g Puderzucker |
Meringe herstellen, Häufchen im Ofen trocknen. |
Schokoladeneis
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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1000 g
Milch
90 g Eigelb 90 g Zuker, fein 75 g Kakao 22/24 30 g Glucose |
Eier-Milch-Creme herstellen. |
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190 g
Zucker, fein (mit Kakao mischen)
75 g Kakao 22/24 135 g Zzartbitterschokolade 70-30-38NV |
Zucker-Kakao-Mischung zufügen und auf die Schokolade geben. Mischen. |
Himbeer-Sorbet
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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1000 g
Himbeer-Püree Boiron
90 g Glucose 40 g Invertzucker 300 g Zucker 450 g Wasser |
Mischen Sie die Glukose mit dem Zucker. Stellen Sie den Sirup mit den letzten 4 Zutaten her. Übergießen Sie das Himbeer-Püree und verrühren es in der Eis-maschine. |
Schlagsahne mit roten Früchten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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100 g
pürierte rote Früchte
3 g Maisstärke 40 g Zucker |
Pürierte rote Früchte mit Maisstärke und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen. |
| 350 g Sahne, cremig geschlagen | Hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen. |
Schokoladensahne
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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100 g
Schokolade Grenade
250 g Schlagsahne, cremig geschlagen |
Schokolade bei 50°C schmelzen. Einen Teil der geschlagenen Sahne hinzufügen. Den Rest vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen. |
Zusammensetzen:
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus
Fondant-Schokolade mit dem Eis ab und verzieren ihn mit einem
Schaumgebäck der gewünschten Größe, um das Vacherin hinzubekommen.
Besprühen Sie den Würfel mit einer 50/50
Kakaobutter-Schokoladenmischung.
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus weißer Schokolade mit
Himbeer-Sorbet ab. Geben Sie das Schaumgebäck dazu und besprühen
den Würfel mit einer roten Farbe (bitte benutzen Sie die rote
Kakaobutter von PCB).
Garnieren Sie auf einer Platte die eine Seite mit Callebaut Rote
Früchte und die andere Seite mit Callebaut Dunkle Schokolade. Jetzt
legen Sie bitte jeweils einen Würfel auf beide Seiten der Platte.
Den dunklen Würfel können Sie mit einer Portion Chantilly-Creme mit
roter Grütze und Johannisbeeren dekorieren und den zweiten weißen
Würfel mit einer Portion Schokolade-Chantilly-Creme.
