Eiscremekuchen mit Mandeln & Schokolade (Für 5 Kuchen, Ø 25 cm) (Kreation von Marc Ducobu – Patisserie Ducobu, Waterloo, Belgien)

Mandeleis

Zutaten Zubereitung
1 l Vollmilch
145 g Zucker
70 g Invertzucker
321 cl Mandelmilch
714 g Sahne
350 g Eigelb
70 g Zucker
6 g Eiscremestabilisator
(z. B. Neutro hot)
Mischen und bei 85 °C eine Crème Anglaise kochen. Während des Erhitzens ständig umrühren.
Durchsieben und, vor der Verarbeitung zu Eiscreme, 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Eiscreme in 5 Halbkugeln mit 14 cm Ø füllen. Diese bilden das Herzstück des Kuchens.

Schokoladeneis

Zutaten Zubereitung
1 l Vollmilch
250 g Sahne mit 35 % Fettgehalt (flüssige Schlagsahne)
10 g Invertzucker
40 g Milchpulver
250 g Zucker
10 g Eiscremestabilisator
(z. B. Neutro)
Vermischen.
Auf 85 °C erhitzen.
200 g Zartbitter-Schokolade Callebaut® 70-30-38
40 g Kakaolikör Callebaut® CM-CAL
Vermischen. Das heiße Milchgemisch über die Schokoladen gießen. Gut mischen. Durchsieben und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mischung in eine Eiscrememaschine geben. Die Eiscreme in eine Halbkugel mit Ø 18 cm füllen. Eine Halbkugel Mandeleis einlegen. Mit einer Schicht Schokoladenbiskuitkuchen fertigstellen. Einfrieren.

Italienische Meringue

Zutaten Zubereitung
200 g Eiweiß
400 g Zucker
Den Zucker, mit 80 ml Wasser, bei 120 °C aufkochen. Den Zuckersirup vorsichtig auf das geschlagene Eiweiß gießen und weiterschlagen, bis es abgekühlt ist.

Dekoration und Präsentation
Die italienische Meringue auf den Kuchen auftragen: Am Boden beginnen und an der Oberseite abschließen. Die Meringue mit Goldstaub bestäuben. Mit Krokant-Dreiecken und Schneeflocken aus weißer Schokolade garnieren.