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Phantasie im Glas (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Crème von Zitrusfrüchten

Zutaten Zubereitung
100 g Sahne
150 g Zitrusfruchtfleisch ('Cocktail d’agrume' von Boiron)
Zusammen erhitzen.
50 g Zucker
60 g Eigelb
Mischen.
Dann die Crememischung über das Eigelb geben. Unter ständigem Rühren erneut auf 85°C erhitzen.
9 g Gelatine (gequollen) Unterrühren.
25 g Butter Mit dem Mixstab unterrühren und in kleine Dessertgläser geben. Mit Orangenmarmelade und einem Schokoladenkeks abschließen.

Satongo-Chantilly-Sahne

Zutaten Zubereitung
300 g Sahne (35%)
85 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Satongo
20 g Zucker
gemahlene Kakaokerne Callebaut NIBS-S
Ganache zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag kurz aufschlagen und auf die Crème in den Gläsern spritzen. Mit einer superdünnen Schokoscheibe mit knusprigen Kakaokernen und Orangenstückchen abschließen.

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