Ganache Grenade
mit Espuma vom Honig
(Kreiert von Benoit Dewitte - Chef des Restaurants Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Ganache von Grenade-Schokolade
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
140 g
Kristallzucker
100 g Eidotter |
Zu einer Ruban aufschlagen. |
|
415 g
Vollmilch
375 g Sahne 40% |
Aufkochen und auf die Ruban gießen. Bei mittlerer Hitze bis 85 °C kochen. Durch ein Sieb seihen. |
| 270 g dunkle Schokolade Callebaut Callets™ Origine Grenade | Auf die Schokolade gießen und sofort mit einem Stabmixer mischen. |
| Im Kühlschrank 24 Stunden aushärten lassen. | |
Espuma von Callets™ Honey
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
140 g
Kristallzucker
100 g Eidotter |
Zu einer Ruban aufschlagen. |
|
415 g
Vollmilch
375 g Sahne 40% |
Aufkochen und auf die Ruban gießen. Bei mittlerer Hitze bis 85 °C kochen. Durch ein Sieb seihen. |
| 270 g gefärbte und aromatisierte Callebaut Callets™ Honey | Auf die Schokolade gießen und sofort mit einem Stabmixer mischen. |
| In eine Espumaflasche mit 2 Kartuschen gießen. Im Kühlschrank aufbewahren. | |
Granité
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
250 g
Kaffee Nespresso Grand Cru
70 g Zucker 60 g Whisky Sechstel von 1 Apfelsine |
Mischen und einfrieren. |
Dekoration und Präsentation
Die Ganache in Gläser sprühen. Die Mousse darauf
sprühen. Mit Callebaut Crispearls™ Dunkel CED-CC-45CRISP, Callebaut
NIBS-S und dem Granité dekorieren.
