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Framboisine (Kreiert von Derrick Tu Tan Pho - Meister Chocolatier)

HIMBEERCOULIS

Zutaten Zubereitung
215 g Himbeerpüree
10 g Zitronensaft
45 g Zucker
Erwärmen.
11 g Maisstärke
11 g Zucker
Mischen und dazugeben. Bei 100°C kochen und vom
Herd nehmen.
26 g Kakaobutter in Pulverform Callebaut® Mycryo®
10 g Grand Marnier
Hinzufügen.

HIMBEEREN IN GRAND MARNIER

Zutaten Zubereitung
600 g frische Himbeeren
100 g Grand Marnier
100 g einfacher Sirup
Die Himbeeren mindestens 3 Stunden im Likör und Sirup ziehen lassen.

SCHOKOLADENCREME

Zutaten Zubereitung
70 g Sirup Zum Kochen bringen.
70 g Eidotter Den Sirup über die Eidotter gießen und im Mixer auf
Stufe 3 wie eine Pâte à bombe aufschlagen.
110 g geschmolzene dunkle Schokolade Callebaut® Origine Sao Thomé SAOTHOME Bei 40°C unterheben.
360 g Schlagsahne Sorgfältig unterheben.

Tipp: Die Himbeeren können durch Orangen, Mandarinen oder Kirschen ersetzt werden.


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