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Wahres Grün (knackige Cannelloni mit Pistazien und Eis) (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Pistazien Crémeux Zutaten

Zutaten Zubereitung
250 g Milch
145 g reines Pistazienmark Callebaut® NPO-Pl1-T62
Milch erhitzen und auf das Nussmark gießen. Emulgieren lassen.
100 g Eigelb
200 g Zucker
20 g Maisstärke
Miteinander vermischen und zur Milch geben.
Zum Kochen bringen.
30 g Gelatinemasse
260 g Butter
Mit dem Mixer zu einer homogenen Masse vermischen.
Im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

Knackige Cannelloni Zutaten

Zutaten Zubereitung
weiße Schokolade Callebaut® Velvet CHW-R2241NV Schokolade auf ein Rhodoidpapier von 10 cm Höhe streichen.
Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Auf die Schokolade streuen.
Zu einer Cannelloni aufrollen. An einem kühlen Platz aufbewahren und hart werden lassen.
In Stücke schneiden.

Pistazieneis Zutaten

Zutaten Zubereitung
645 g Vollmilch
50 g Sahne 35 %
Zusammen erhitzen.
170 g Zucker
30 g Traubenzucker
30 g entrahmte Milch
5 g neutraler Stabilisator
Vermischen und zur Milch geben.
Bei 80 C aufkochen lassen.
70 g reines Pistazienmark Callebaut® NPO-Pl1-T62 Unterrühren und mit dem Mixer emulgieren.
Über Nacht ruhen lassen und Eis herstellen.

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