Toi et moi (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Französische Meringe

Zutaten Zubereitung
100 g Eiweiß
100 g Streuzucker
80 g Puderzucker
Meringe herstellen, Häufchen im Ofen trocknen.

Schokoladeneis

Zutaten Zubereitung
1000 g Milch
90 g Eigelb
90 g Zucker, fein
75 g Kakao 22/24
30 g Glukose
Eier-Milch-Creme herstellen.
190 g Zucker, fein (mit Kakao mischen)
75 g Kakao 22/24
135 g Zartbitterschokolade 70-30-38NV
Zucker-Kakao-Mischung zufügen und auf die Schokolade geben. Mischen.

Himbeer-Sorbet

Zutaten Zubereitung
1000 g Himbeer-Püree Boiron
90 g Glucose
40 g Invertzucker
300 g Zucker
450 g Wasser
Mischen Sie die Glukose mit dem Zucker. Stellen Sie den Sirup mit den letzten 4 Zutaten her. Übergießen Sie das Himbeer-Püree und verrühren es in der Eis-maschine.

Schlagsahne mit roten Früchten

Zutaten Zubereitung
100 g pürierte rote Früchte
3 g Maisstärke
40 g Zucker
Pürierte rote Früchte mit Maisstärke und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen.
350 g Sahne, cremig geschlagen Hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Schokoladensahne

Zutaten Zubereitung
100 g Schokolade Grenade
250 g Schlagsahne, cremig geschlagen
Schokolade bei 50°C schmelzen. Einen Teil der geschlagenen Sahne hinzufügen. Den Rest vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Zusammensetzen:
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus Fondant-Schokolade mit dem Eis ab und verzieren ihn mit einem Schaumgebäck der gewünschten Größe, um das Vacherin hinzubekommen. Besprühen Sie den Würfel mit einer 50/50 Kakaobutter-Schokoladenmischung.
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus weißer Schokolade mit Himbeer-Sorbet ab. Geben Sie das Schaumgebäck dazu und besprühen den Würfel mit einer roten Farbe (bitte benutzen Sie die rote Kakaobutter von PCB).
Garnieren Sie auf einer Platte die eine Seite mit Callebaut Rote Früchte und die andere Seite mit Callebaut Dunkle Schokolade. Jetzt legen Sie bitte jeweils einen Würfel auf beide Seiten der Platte. Den dunklen Würfel können Sie mit einer Portion Chantilly-Creme mit roter Grütze und Johannisbeeren dekorieren und den zweiten weißen Würfel mit einer Portion Schokolade-Chantilly-Creme.