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Schokoladen- parfait Grenada (for 10 Personen) (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Roter Früchteteespiegel

Zutaten Zubereitung
Hibiskus
Hagebutte
Holunderbeere
Himbeere
Rooibos
Johannisbeere
Frischer Ingwer
Blütenhonig
Lota
Agar Agar
Alles (außer dem Ingwer, Blütenhonig, Lota und Agar-Agar) mit der fünffachen Menge kalten Wassers bei kleiner Flamme zum Kochen bringen.
10 Min. köcheln und beim Abkühlen noch 20 Min. ziehen lassen.
Mit Ingwer und Blütenhonig abschmecken und bei Bedarf auf kleiner Flamme noch bis zur gewünschten Konzentration weiter einkochen.
Hagebutten, Hibiskus und Johannisbeeren zum Dekorieren herausnehmen.
Die übrigen Zutaten abseihen.
Pro Liter abgekühltem Tee 6 g Lota (Carrageen Meeresalgenpulver) und 3 g Agar-Agar zufügen.
Zum Abbinden wieder auf 75 °C erhitzen.
Auf 35 °C abkühlen lassen und über das Parfait gießen.

Schokoladenparfait

Zutaten Zubereitung
6 Eigelb
150 g Zucker
600 ml roter Früchtetee (in Milch gezogen)
300 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Grenade
600 ml Schlagsahne
10 Blatt Gelatine
Eigelb in einen kleinen Stieltopf geben und Zucker unterrühren.
Zu einer hellgelben schaumigen Masse schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Hälfte des Tees unterrühren. Stieltopf in einen größeren Topf mit kochendem Wasser setzen und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen.
In eine Schüssel mit Eiswasser stellen, um das Abbinden unter ständigem Rühren zu stabilisieren.
Schokoladenstückchen zusammen mit der eingeweichten Blattgelatine unter den restlichen Tee rühren. Die steifgeschlagene Sahne unterziehen, wenn das Parfait lauwarm geworden ist (kühler als Körpertemperatur).
Innenseite einer Metallform mit Öl einpinseln.
Parfaitmasse in die Form geben und 5 Stunden tiefkühlen.

Transparenter Zucker

Zutaten Zubereitung
110 g Fondant
75 g Glucose
10 g Butter
10 g Waldfruchtpulver LYO
Fondant mit Glukose und Butter bis 150 °C aufkochen und ausgießen.
Abkühlen lassen, zerstoßen und fein mahlen.
Waldfruchtpulver in 3 x 10 cm große Förmchen sieben und bei 160 °C 3 Min. fertigbacken.

Dekoration und Präsentation
Parfait in 3 x 10 cm lange Streifen schneiden.
Mit den leicht kandierten Waldfrüchten, dem transparenten Zucker und einigen Blättchen frischer Zitronenverbene, kandiertem Ingwer und Rosenblättern anrichten.


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