Savarin (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Schokolade-Dacquoise

Zutaten Zubereitung
250g Eiweiß
80g Zucker
Verquirlen, bis eine steife Masse entsteht.
200g Mandelpulver
40g Callebaut Kakaopulver CP
150g Puderzucker
Die Pulver vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß heben. Den Zucker in zwei Schritten einrühren.
75g Callebaut dunkle Schokolade Select 811NV Die CalletTM hacken und unter die Masse heben. Auf einem Backblech verteilen und 15 bis 20 Minuten bei 180°C backen.

Dunkle Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
400g Schokoladenmoussepulver
500g Milch
5 Minuten lang schlagen. Savarinförmige Formen mit der dunklen Mousse füllen und in den Gefrierschrank stellen.

Karamellisierte Birnen

Zutaten Zubereitung
gewürfelte, gezuckerte Birnen
1 Vanilleschote
Birnenpüree
Kramellisieren und die gewürfelten Birnen, die Vanillesamen und einen Spritzer Birnenpüree hinzufügen, 2-3 Minuten kochen. Abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation
Kreise aus der Dacquoise schneiden. Die Schokoladenmousse-Savarins aus den Formen nehmen und auf der Dacquoise anrichten. Etwas Callebaut Crème dell' Artigiano Fondente darüber gießen und mit einem Löffel voll karamellisierter Birnen dekorieren.