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Karotten- Orangen- Sorbet (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Sorbet

Zutaten Zubereitung
100 g Karotten
100 g Orangen
20 g Zucker
1 g Kardamom
Prise Salz
10 g Dextrose
10 g Glukose
Karotten dünsten, übrige Zutaten zugeben, tiefkühlen und im Pacojet zu Sorbet rühren.

Kumabo Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
20 g Wasser
30 g Zucker
75 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Kumabo
50 g Mehl
3 Eier
2 Eiweiß
Wasser erwärmen, Zucker und Schokolade darin auflösen. Anschließend, Mehl, Eier und Eiweiß zugeben.
In eine Druckflasche füllen, in eine Gummi- oder Plastikform spritzen und in der Mikrowelle 45 Sekunden backen.

Kumabo-Ganache

Zutaten Zubereitung
200 ml Sahne
30 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Kumabo
Sahne aufkochen und die Schokolade darin schmelzen.
In Spritzbeutel einfüllen.

Dekoration und Präsentation

  • 200 ml Blütentee
  • Blütenblättermischung
  • Fruchtgelee
  • Karamellisierte getrocknete Karottenchips


Ganache spritzen und Fruchtgelee auf die Ränder träufeln. Danach die Blütenblätter darauf verteilen.
Schokoladenbiskuit in der Mitte anordnen und ein Nockerl Sorbet abstechen und darauf platzieren.
Mit der karamellisierten Karotte verzieren und den leicht angewärmten Blütentee um das Gericht gießen.


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