Große Brombeere Madagaskar
(für 20 Personen)
(Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)
Brombeersorbet
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
|
200 g
Wasser
200 g Zucker |
Zusammen kurz aufkochen. Abkühlen lassen. |
| 100 g frische Brombeeren | Brombeeren mit dem Zuckerwasser pürieren und abseihen. In der Eismaschine gefrieren lassen. |
Gelee von Quitte, Holunder und Brombeere
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| Quitten | Quittengelee zubereiten und auf die gewünschte Dicke und Farbe einkochen lassen. |
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250 g
Holunderbeerensirup
500 g Wasser 6 g Lota |
Holunderbeerensirup mit Wasser vermengen. Mit Lota auf 80 °C erhitzen. |
|
Brombeercoulis
6 g Lota |
Brombeercoulis mit 6 g Lota pro Liter vermengen und auf 80 °C erhitzen. |
|
50 g
Sahne
50 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar |
Ganache zubereiten. |
Vereinzeln der Brombeer-Fruchtkugeln
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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Brombeeren
Flüssigstickstoff |
Einige Brombeeren in Flüssigstickstoff werfen. Zwischen einem Geschirrtuch mit dem Nudelholz zu Einzelbeeren zerstoßen. |
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1 l
Himbeercoulis
6 g Lota |
Aus Himbeercoulis und Lota Gelee kochen. |
Dekoration und Präsentation
Kugeln aus Brombeersorbet formen und in Stickstoff fallen lassen. 2
Sek. im Himbeercoulis untertauchen und anschließend sofort in den
vereinzelten Brombeer-Fruchtkugeln rollen. Die große Brombeere mit
Geleetropfen und Zuckerblättchen auf einem runden Teller
anrichten.
