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Große Brombeere Madagaskar (für 20 Personen) (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Brombeersorbet

Zutaten Zubereitung
200 g Wasser
200 g Zucker
Zusammen kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
100 g frische Brombeeren Brombeeren mit dem Zuckerwasser pürieren und abseihen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Gelee von Quitte, Holunder und Brombeere

Zutaten Zubereitung
Quitten Quittengelee zubereiten und auf die gewünschte Dicke und Farbe einkochen lassen.
250 g Holunderbeerensirup
500 g Wasser
6 g Lota
Holunderbeerensirup mit Wasser vermengen. Mit Lota auf 80 °C erhitzen.
Brombeercoulis
6 g Lota
Brombeercoulis mit 6 g Lota pro Liter vermengen und auf 80 °C erhitzen.
50 g Sahne
50 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Madagascar
Ganache zubereiten.

Vereinzeln der Brombeer-Fruchtkugeln

Zutaten Zubereitung
Brombeeren
Flüssigstickstoff
Einige Brombeeren in Flüssigstickstoff werfen. Zwischen einem Geschirrtuch mit dem Nudelholz zu Einzelbeeren zerstoßen.
1 l Himbeercoulis
6 g Lota
Aus Himbeercoulis und Lota Gelee kochen.

Dekoration und Präsentation  
Kugeln aus Brombeersorbet formen und in Stickstoff fallen lassen. 2 Sek. im Himbeercoulis untertauchen und anschließend sofort in den vereinzelten Brombeer-Fruchtkugeln rollen. Die große Brombeere mit Geleetropfen und Zuckerblättchen auf einem runden Teller anrichten.

 


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