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Exotischer Sommer (Kreiert von Axel Sachem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Schokoladenparfait

Zutaten Zubereitung
300 g Zucker
100 g Wasser
Kochen auf 121°C.
225 g Eigelb Aufschlagen sobald der Zucker auf 115°C gekocht ist. Den gekochte Sirup (121°C) auf das geschlagene Eigelb geben und kalt schlagen.
200 g dunkle Kuvertüre Callebaut 70-30-38NV Schmelzen und untermischen.
750 g Sahne Aufschlagen und untermischen.
Die Flexipan-Form Demarle (Ref. 1054) mit dem Parfait füllen und tiefkühlen. Bei 18°C entformen. Mit einer Mischung aus Kakaobutter und Schokolade (50/50) abspritzen.

Mangoeis

Zutaten Zubereitung
1000 g Mangopüree
1400 g Vollmilch
50 g Milchpulver
Erwärmen auf 45°C. Eventuell eine Messerspitze Cubébé-Pfeffer hinzufügen.
100 g getrocknete Glukose
300 g Invertzucker
350 g Zucker
Hinzufügen und auf 85°C aufkochen.
350g weiße Schokolade Callebaut W2NV
15 g Eisstabilisator
Mischen und abkühlen lassen.
750 g Sahne Aufschlagen und untermischen.
Zentrifugieren und mit dem Löffel zu einem Kloß oder einer Kugel formen. Auf das Parfait geben und mit einer Scheibe Baiser verzieren.

Streuselteig

Zutaten Zubereitung
200 g weiche Butter
200 g Feinzucker
Mischen.
200 g Mehl
200 g
5 g grobes Meersalz
Hinzufügen und kurz zu einer homogenen Masse kneten.
Eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Streuselteig durch einen Ofenrost zu Krümeln zerdrücken. 15 Min. backen bei 200°C.

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