Exotischer Sommer (Kreiert von Axel Sachem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Schokoladenparfait

Zutaten	Zubereitung
300 g Zucker 100 g Wasser	Kochen auf 121°C.
225 g Eigelb	Aufschlagen sobald der Zucker auf 115°C gekocht ist. Den gekochte Sirup (121°C) auf das geschlagene Eigelb geben und kalt schlagen.
200 g dunkle Kuvertüre Callebaut 70-30-38NV	Schmelzen und untermischen.
750 g Sahne	Aufschlagen und untermischen.
Die Flexipan-Form Demarle (Ref. 1054) mit dem Parfait füllen und tiefkühlen. Bei 18°C entformen. Mit einer Mischung aus Kakaobutter und Schokolade (50/50) abspritzen.

Zutaten	Zubereitung
1000 g Mangopüree 1400 g Vollmilch 50 g Milchpulver	Erwärmen auf 45°C. Eventuell eine Messerspitze Cubébé-Pfeffer hinzufügen.
100 g getrocknete Glukose 300 g Invertzucker 350 g Zucker	Hinzufügen und auf 85°C aufkochen.
350g weiße Schokolade Callebaut W2NV 15 g Eisstabilisator	Mischen und abkühlen lassen.
750 g Sahne	Aufschlagen und untermischen.
Zentrifugieren und mit dem Löffel zu einem Kloß oder einer Kugel formen. Auf das Parfait geben und mit einer Scheibe Baiser verzieren.

Zutaten	Zubereitung
200 g weiche Butter 200 g Feinzucker	Mischen.
200 g Mehl 200 g 5 g grobes Meersalz	Hinzufügen und kurz zu einer homogenen Masse kneten.
Eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Streuselteig durch einen Ofenrost zu Krümeln zerdrücken. 15 Min. backen bei 200°C.