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Ecuador Hot Choc (für 20 Personen) (Kreiert von Lieven Lootens, Chef von Restaurant 't Aards Paradijs - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Warme Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
300 g Eiweiß
400 g dunkle Schokolade Callebaut Origine Ecuador
200 g Sahne
Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen.
Eiweiß unterheben. In eine Siphonflasche füllen und zwei Druckpatronen einsetzen. Siphon im Wasserbad warm halten.

Süßholz-Baiser

Zutaten Zubereitung
3 g Methylzellulose
30 g Süßholzpaste
20 g Zucker
220 g Wasser
15 g Maltodextrose
Vermengen und gut verrühren. Eine Nacht bei 3 °C im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse mit dem Planetenrührer steifschlagen und 1 cm dick ausstreichen. Mehrere Stunden bei 40 °C im Backofen trocknen lassen und mit Silicagel in einer geschlossenen Dose aufbewahren.

Dekoration und Präsentation
In einem tiefen Teller servieren und eine getrocknete Astralaguswurzel als Löffel verwenden.

 


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