Brownie mit Panna cotta und Birnen-kompott (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater Callebaut - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Brownie mit Kakaonibs (2 Quadrate von 17 cm)

Zutaten Zubereitung
205 g Zucker
170 g Butter
Schaumig aufschlagen.
95 g dunkle Schokolade Callebaut Finest Selection Kumabo
135 g Eier
85 g gesiebtes Mehl
Zugeben.
In 2 Rahmen dressieren und mit Callebaut NIBS-S bestreuen. Bei 175 °C 14 Minuten lang backen.

Panna cotta mit Vanille

Zutaten Zubereitung
380 g Milch
120 g Zucker
1 Vanillestange
Zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen.
70 g Gelatinemasse Einweichen und zugeben. Auflösen und sieben.
2 Stunden abkühlen lassen. Alle halbe Stunde mischen und anschließend in die Rahmen auf die Brownies streichen.

Birnenkompott mit Limette

Zutaten Zubereitung
400 g blanchierte Birne (in Würfel geschnitten)
100 g Zucker
50 g Birnenjus
Jus von ½ Limette
Sechstel von 1 Limette
Zum Kochen bringen.
Zu Kompott verarbeiten.

Knuspriges Schokoladenplättchen

Zutaten Zubereitung
500 g temperierte Milchschokolade Callebaut Select 823NV
80 g Knusperfüllung Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL
Mischen und auf einem Gitarrenblatt ausstreichen.
In Stücke von 8,5 cm x
3 cm schneiden.

Eingekochtes Balsamico-Karamell

Zutaten Zubereitung
500 g Zucker Zu einem Karamell kochen.
280 g Balsamico-Essig Mit dem Balsamico-Essig deglacieren und abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation 
Ein Stück Brownie-Panna Cotta auf dem Teller anordnen. Darauf das knusprige Schokoladenplättchen legen. Das Kompott zugeben. Mit dem eingekochten Balsamico-Karamell dekorieren.