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Brownie, Kürbis und Vanille Rezept für 10 Personen (Kreiert von Benoit Dewitte, Chef von Restaurant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Callebaut Schokoladenbotschafter Belgien)

Brownie

Zutaten Zubereitung
145 g Bitterschokolade Callebaut Origine Sao Thomé Bis max. 45°C erwärmen und schmelzen lassen.
260 g weiche Butter
140 g Mehl
4 Eier
Unter die Schokolade rühren.
In einer rechteckigen Backform bei 180°C 20 Minuten backen. Vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen.

Kürbis

Zutaten Zubereitung
400 g Kürbis Kochen und im Dampfkochtopf gut abtropfen lassen.
150 g Zucker
100 g Sahne
10 Tropfen Mandelessenz
Mit dem Kürbisfleisch mischen.
5 g Gelcrema (Texturgeber von Sosa) Hinzufügen und binden lassen.
450 g geschlagene Sahne
Mark von 2 Vanilleschoten
Mischen und hinzufügen.
9 g Blattgelatine Einweichen und hinzufügen.
In die gewünschten Formen gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Ganache mit Praliné

Zutaten Zubereitung
400 g Sahne
200 g Milch
200 g Eigelb
Sahne + Milch erhitzen, dann zum Eigelb geben und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse eindickt.
500 g Bitterschokolade Callebaut Origine Sao Thomé Über die Schokolade gießen.
100 g Praliné PRA-CLAS Praliné unterrühren.

Vanille-Öl

Zutaten Zubereitung
1 Vanilleschote
100 ml Natives Olivenöl extra
Vanilleschote in Olivenöl erwärmen, bei +/- 60°C ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.

Kakaocrunch

Zutaten Zubereitung
200 g Butter
160 g Kokosraspeln
160 g Zucker
50 g Kakao
Nibs (gemahlene Kakaokerne)
Alle Zutaten mischen, bei 150°C 15 Minuten backen und ab und zu durchrühren.

Orangenjus

Zutaten Zubereitung
750 g Orangensaft
200 g Zitronensaft
100 g Glucose
50 g Zucker
Zu Sirup kochen.

Dekoration und Präsentation
Aus der Brownie-Platte ein Rechteck von 1 cm Breite und 3 cm Länge schneiden.
Darauf Kürbis und Ganache anrichten und mit Crispearls dark in Goldpulver dekorieren.
Kakaocrunch in einer Linie vor dem Brownie auf den Teller geben und darauf das Eis legen.
Mit Vanille-Öl und Orangenjus garnieren.


Harmonie
Hier kombinieren wir die fruchtigen und sauren Aromen der Sao Thomé mit der sanften Milde von Kürbis und Vanille. Außerdem akzentuieren wir die Schokolade durch die leichte Säure der Orangenjus.


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