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Yule-Block aus weißer Schokolade (Kreiert von Yasushi Sasaki – Patisserie Sasaki, Woluwe-Saint-Pierre, Belgien)

Pistazienbiskuit

Zutaten Zubereitung
190 g Eier
120 g Eigelb
72 g Reines Pistazienmark Callebaut® NPO-PI1-T62
230 g Leicht geröstete ganze Pistazien NUO-WN-PI1B-T66
60 g Eiscremestabilisator
(z. B. Neutro hot)
Im Schneidegerät 2 Minuten lang gut durchmischen.
425 g Eiweiß
230 g Zucker
Miteinander aufschlagen und unter den Teig heben.
70 g Butter
(geschmolzen und abgekühlt)
Vorsichtig unterheben.
170 g Mehl In den dünnen Teig einsieben und unterheben.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech (40 x 60 cm) verteilen. 15 Minuten bei 150 °C backen.

Schoko-Crisp

Zutaten Zubereitung
675 g Milchschokolade Callebaut® 823
1575 g Feines Haselnusspraliné PRA-CLAS
Zusammen schmelzen.
1200 g Original französischer Knusperbiskuit Calleebaut® M-7PAIL
450 g Pistazienkrokant Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Untermischen.
Verstreichen Sie einen Teil der Knuspermischung auf einem Biskuitboden.

Weißes Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
932 g Milch
134 g Zucker
375 g Eigelb
Eine Creme Anglaise zubereiten.
20 g Gelatine In Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren.
932 g Weiße Schokolade Callebaut® Velvet Die heiße Crème Anglaise über die Schokolade geben, um diese zu schmelzen und zu emulgieren. Die Masse abkühlen lassen.
2236 g Sahne Die Hälfte der Sahne aufschlagen. Bei 35°C unter die Schokoladen-Anglaise mischen.

Crème Brûlée

Zutaten Zubereitung
4000 g Sahne
3 Vanilleschote
720 g Eigelb
720 g Zucker
Die Vanilleschoten auskratzen und das Vanillemark in einem Teil der Sahne erhitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren.
Die Masse 1 cm hoch in eine rechteckige Flexipanform füllen. Gefriergetrocknete Himbeeren darüber streuen und bei 115°C für 30 Minuten backen.

Weiße Glasur

Zutaten Zubereitung
760 g Sahne
360 g Milchpulver
Miteinander vermengen.
360 g Wasser
1440 g Zucker
Zu Sirup einkochen und in die Sahne einrühren.
800 g Sahne
480 g Glucose
240 g Zuckerguss
Zur Sahne hinzufügen und aufkochen.
52 g Gelatine Einweichen und untermischen.
Für 24 Stunden im KühlschrankLeave to rest for 24 hours in the fridge. Vor dem Auftragen als Glasur: auf 25 °C erwärmen.

Fertigstellung und Verzierung
Eine Yule Blockform mit einer Schicht weißer Schokoladenmousse füllen. Die Crème Brûlée zuschneiden und in die Form geben. Den Pistazienbiskuit zweiteilen und anschließend die Form mit einem Biskuitboden auslegen. Mit dem weißen Schokoladenmousse auffüllen. Mit dem zweiten Biskuitboden und dem Schoko-Crisp belegen. Nach dem einfrieren aus der Form stürzen und umgehend mit der weißen Glasur überziehen. Mit Gold-Dekoration und Goldflocken von IBC verzieren.
 


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