Tra di noi (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Pistazien-Daquoise

Zutaten	Zubereitung
415 g Eiweiß 130 g Zucker	Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
330 g Puderzucker 220 g Pistazienpulver 110 g Mandelpulver	Alle Trockenstoffe zusammengeben. Gut durchsieben und unter den Eischnee heben. Auf einer Backmatte 40x60 verteilen und 20 Minuten bei 180°C backen.

Praliné-Mousse

Zutaten	Zubereitung
540 g Milch	Bringen Sie die Milch zum Kochen.
105 g Eigelb 45 g Maïzena 180 g Zucker	Mischen Sie alles zusammen. Fügen Sie die gekochte Milch hinzu, um einen Crème Pâtissière zu bekommen.
90 g 180 g PRAMA	In die noch warme Creme geben.
450 g Schlagsahne	Die Schlagsahne unter die abgekühlte Creme heben.

Schokoladenkeks ohne Mehl

Zutaten	Zubereitung
225 g Origine Madagaskar 85 g Butter	Die Schokolade mit der Butter schmelzen.
80 g Eigelb 180 g Eiweiß 60 g Zucker	Das Eigelb und den aus Eiweiß und Zucker geschlagenen Eischnee hinzugeben. Backen Sie es 6 Minuten bei 220 °C in einem Umluft-Backofen.

Waldfrüchtegelee

Zutaten	Zubereitung
1250 g Waldfrüchtepüree (Boiron) 150 g Geliermasse 120 g Zuckersirup	Das Früchtepüree erwärmen. Den Sirup und das geschmolzene Fruchtgelee hinzugeben.

Madagaskar-Ganache

Zutaten	Zubereitung
380 g Sahne 40 g Zucker 100 g Eigelb	Eine englische Creme zubereiten.
200 g Origine Madagaskar	Mit der Creme vermischen.

Vanille-Chantilly

Zutaten	Zubereitung
1500 g Sahne	Die Sahne auf 50 °C erhitzen.
3 Vanillestangen	Hinzugeben. Zum Schlagen min. 6 Stunden abkühlen lassen.
250 g Zucker	… und unter Hinzugabe des Zuckers schlagen.

Zusammensetzung:
Die Pistazien-Daquoise in eine Rahmenform 60x40 geben und mit der Praliné-Mousse bedecken. Das Fruchtgelee in eine Flexipan durchseihen und einfrieren. Den Schokoladenkeks hineingeben und mit dem gefrorenen Fruchtgelee bedecken. Die Ganache warm darübergießen, einfrieren und mit der Vanille-Chantilly abschließen.