Tra di noi (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - Technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Pistazien-Daquoise

Zutaten Zubereitung
415 g Eiweiß
130 g Zucker
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
330 g Puderzucker
220 g Pistazienpulver
110 g Mandelpulver
Alle Trockenstoffe zusammengeben. Gut durchsieben und unter den Eischnee heben. Auf einer Backmatte 40x60 verteilen und 20 Minuten bei 180°C backen.

Praliné-Mousse

Zutaten Zubereitung
540 g Milch Bringen Sie die Milch zum Kochen.
105 g Eigelb
45 g Maïzena
180 g Zucker
Mischen Sie alles zusammen. Fügen Sie die gekochte Milch hinzu, um einen Crème Pâtissière zu bekommen.
90 g
180 g PRAMA
In die noch warme Creme geben.
450 g Schlagsahne Die Schlagsahne unter die abgekühlte Creme heben.

Schokoladenkeks ohne Mehl

Zutaten Zubereitung
225 g Origine Madagaskar
85 g Butter
Die Schokolade mit der Butter schmelzen.
80 g Eigelb
180 g Eiweiß
60 g Zucker
Das Eigelb und den aus Eiweiß und Zucker geschlagenen Eischnee hinzugeben. Backen Sie es 6 Minuten bei 220 °C in einem Umluft-Backofen.

Waldfrüchtegelee

Zutaten Zubereitung
1250 g Waldfrüchtepüree (Boiron)
150 g Geliermasse
120 g Zuckersirup
Das Früchtepüree erwärmen. Den Sirup und das geschmolzene Fruchtgelee hinzugeben.

Madagaskar-Ganache

Zutaten Zubereitung
380 g Sahne
40 g Zucker
100 g Eigelb
Eine englische Creme zubereiten.
200 g Origine Madagaskar Mit der Creme vermischen.

Vanille-Chantilly

Zutaten Zubereitung
1500 g Sahne Die Sahne auf 50 °C erhitzen.
3 Vanillestangen Hinzugeben. Zum Schlagen min. 6 Stunden abkühlen lassen.
250 g Zucker … und unter Hinzugabe des Zuckers schlagen.

Zusammensetzung:
Die Pistazien-Daquoise in eine Rahmenform 60x40 geben und mit der Praliné-Mousse bedecken. Das Fruchtgelee in eine Flexipan durchseihen und einfrieren. Den Schokoladenkeks hineingeben und mit dem gefrorenen Fruchtgelee bedecken. Die Ganache warm darübergießen, einfrieren und mit der Vanille-Chantilly abschließen.