Tartufata (Trüffel- creme) (Kreiert von Alexandre Bourdeaux - technischer Berater - CHOCOLATE ACADEMY™ Ausbildungszentrum Belgien)

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
300 g Ei
190 g Eigelb
200 g Zucker
Auf 50°C erhitzen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
175 g Mehl
50 g Kartoffelstärke
50 g Kakaopulver Callebaut CP
5 g Backpulver
Sieben und hinzugeben.
250 g geschmolzene Butter
150 g dunkle Schokolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Miteinander vermischen bis alles geschmolzen ist. Dann hinzugeben.
12 Minuten lang bei 190°C backen, 700 g pro Blech.

Tartufata-Creme

Zutaten Zubereitung
100 g weiche Butter
1000 g Crème patissière
150 g Haselnuss-Praliné Callebaut PRA-CLAS
50 g Rum
400 g dunkle Schokolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Vermischen Sie alles mit einem Rührgerät.

Schokoladenglasur

Zutaten Zubereitung
1000 g Sahne
150 g Glukose
50 g Honig
1250 g dunkle Schokolade Callebaut Strong 70-30-38NV
150 g Haselnuss-Praliné Callebaut PRA
Stellen Sie eine Ganache her.

Dekoration und Präsentation
Sirup zum Tränken nach Wahl.
Mit getrockneten Biskuitbröseln, Puderzucker und Kakaopulver Callebaut CP verzieren. Sonstige Deko nach Wunsch.